茶树鲜叶摇青光发酵生产兰花香型茶的探讨

王柏龄 李烈国 吴东生 徐玲玲

九江市修水茶叶科学研究所，江西修水九江学院高等师范生物系，江西九江

鲜叶在萎凋失水过程中，会发生一系列生物活化反应，在芳香物质的形成方面，最初能感受到总是兰花香，随后由苹果香或花果香取代，这种香气的演变规律是不可逆的，而组成兰花香的芳香物质沸点较低，很易在杀青、干燥的加工过程中伴随水分蒸发而消失，因此在成茶审评时极难感受到。

从鲜叶萎凋香气演变的规律可知，兰花香形成时期是鲜叶水分含量最高的时期，换言之，高水分含量和叶片高机能的活化能力是兰花香形成的先决条件。因此，我们的依据假设以鲜叶萎凋过程中兰花香形成的前期条件为依据，进而采取相应的人为措施。青茶做青中的摇青作业给了我们一个很好的启迪，但在作法上不是先萎凋，再摇青静放，而是将采回的鲜叶立即进行短时轻摇，再放置光中进行光发酵（或称光萎凋），经过摇青作业可达机械损伤部分叶细胞，使叶片呼吸代谢强度加剧，酶促氧化反应速度增强；放置