萎凋轻重,酶的活性均能达到相当近似的水平.

由于叶细胞破坏,多酚 类化合物与原生质混和,使原来存在于原生质中的某些蛋白质(包括某些酶蛋白)发生

性,而许多酶(呼吸酶或其它水解酶)的活性降低或失活.因此,原生质在萎凋中强度已经降低了的呼吸代谢受到抑制,叶子的有氧呼吸作用和无氧呼吸作用变得更

甚至停止.然后多酚类化合物是多酚氧化酶作用的基质,故多酚氧化酶在多酚类化合物中不容易失活,仍保留相当活性.并且在空气中氧分子的参与下,使原来的酚与醌氧化还原的相对平衡打破,多酚类化合物强烈趋向于氧化缩

.因此揉捻中酶习氧化便成为生化变化的主流.

发酵中酶活化

红茶发酵工序,在生化变化的实质上与揉捻工序是一个整体,是继续完成揉捻叶内的生化变化,但是随着叶温的升高氧化速度加快,氧化产物增多,与酶蛋白形成复合物,使多酚氧化酶含量减少,而使酶性氧化减退.因此,在发酵和揉捻工序中注意叶温的变化,若室温过高,应估取降温措施.

三 ) 主要化学成分的变化

多酚类化合物

多酚 类化合物的氧化缩合是红茶密闭制的特点,是形成红茶色香味的主要生化变化.从萎凋开始多酚 类氧化酶活习增强,可深习多酚类化合物含 量逐渐减少.

日光萎凋可溶性多酚类化合物减少较多,可能是温度较高及操作时叶子机械损伤较严重.萎凋槽减累程度稍轻.

萎凋过程中,多酚类物质变化

萎凋工序,多酚类化全物的氧化,缩合是红茶初制过程中物质轻化的一种趋向,适度氧化,对红茶品质的形成是有一定作用的.但必须指出,正常的萎凋过程多酚类化合物少量变化,不是萎凋叶中的物质变化的主流.但因个因掌握不当,萎凋温度过高,使多酚氧化酶的酶的促氧化,过于剧烈,结果多酚类化合物偋化产物则多是不容性二缩合物,使可溶性多酚类化合物大量减江和,这对红茶品质形成是极为不利的.

发酵

红茶的民酵是在以多酚氧化酶为主体的催化下,利用空气中的氧,使多酚

类化合物产生一系列的氧化作用,生成多种氧化产物.与此同时,其它物质在多酚类化合物氧化,还原的推动下进行比较复杂的化学变化.从而形成红茶为色香味品质.

红茶发酵过程中,多酚

类化合物的氧化,包括酶习氧化和非酶性氧化两种,化学物质的氧化,如果是在酶的催化作用下进行的称为酶促氧化,如果物质的偋化在常温下,不靠酶的作用而能被空气中的氧所氧化,这就是通常所说的非酶性氧化或自动氧化.

例如:绿茶茶汤放置时间较长后,水色由绿变黄,以至变红属于多酚类化合物的自动氧化结果.再有茶叶贮藏过程中,滋味变淡,汤色变暗等,也是由于自动氧化所形成的.

在红茶发酵过程中,多酚类化合物在酶促作用下,生成邻醌和联苯醌酚.这类化合物的氧化能力极强,在一定外界条件下,便不需要酶促作用,而氧化其它的物质.但是自动氧化,在红茶发酵作用中是很次要的,它消耗氧的量,不超过氧的总消耗量的10%左右.因此,红茶发酵的主要生化变化是多酚类化合物的酶性氧化.

红茶发酵过程中,多酚氧化酶,对儿茶素的采和力比其它多酚类化合物要大.所以多酚类化合物的酶促氧化是以儿茶素的氧化为主.而在儿茶素的组成中,(一表及食子儿茶素(L-EGC)和L,EGCG因为它们的氧化还原势比其它儿茶素低,同时它们的含量也较多,约上儿茶素总量的60%以上,因此最先被大量氧化缩合,其氧化,缩合产物,对红茶色香味关系极大.

多酚类化合物氧化生成茶黄素,茶红素等产物的过程是极为复杂的,其转化表述如下:

多酚类化合物--(酶加氧)--邻醌类(最初产物)--联苯酚醌类(中间产物)--

(还原)--双黄烷醇类(元色溶于茶汤)或--氧化(需氧)--茶黄素(橙黄色溶于茶汤)--偶联氧化(需氧)--茶红素类(棕红色,溶于茶汤)--(和蛋白质结合现浣)--不溶性物质(棕红,叶底)

茶黄素(TF)提纯后是结晶状粉末,色泽金黄,水溶性好,滋味辛辣,是有强烈收敛性,茶黄素是构成红茶水色明亮,滋味浓强鲜爽的物质,是形成红茶金圈的因素.在红茶中,茶黄素含量一般吕占于物质的0.7~1.5%,高的达1.7%以上.茶黄素含量的高低是衡量红茶品质优劣的主要成分.

茶红素(TR)

呈棕红色,是红茶红色的物质的主要成分,显酸性,收敛性弱茶红素在红茶中占于物量的5~25%左右,是构成红茶茶汤浓度的主要成分.

茶红素在发酵过程中,转化有三方面:大部分分量可溶状态,溶解于茶汤.

部分与蛋白质结合,形成不溶于水的棕红色物质溶化于叶底,是构成红色叶底的物质.

部分进一步氧化而转化为未知结构的暗黑色—茶汤表.

黑色素溶于茶汤或与蛋白质结合况淀于叶底.均使水色,叶底变暗.

红茶发酵过程中,多酚 类化合物酶促氧化结果,使儿茶素和可溶性多酚类化合物含量下降,非水溶性各酚类化合物含量 不断增加.

二. 红茶品质的形成

红茶是一种发酵茶形成红茶特有的品质特点,由于发酵使鲜叶内化学成分发生一系列的物理和化学变化.

红茶的发酵起绿叶红变,实质上是多酚类化合物的酶性氧化,不同于一般的酿酒,能酱的发酵的性质加以区别.

绿叶红变及色泽的形成:

鲜叶在正常生长时,活细胞在呼吸代谢过程中发生儿茶素+氧----多酚酶---邻醌+水(呼吸色素)

同时邻醌又从氧化基质(葡萄糖) 取氧还原为多酚类化合物

邻醌+葡萄糖—儿茶素+二氧化碳

由于这一区反过程是平调而协调的,所以生成的醌类物质没有聚积的可能,茶树上绿色叶子就不会变红.

制造进程中:

萎凋促进酶活性增强

量化基质葡萄糖不断消耗

失去平衡多酚类氧化趋于不可逆反应,产物聚积.红茶即将开始.

揉捻破坏组织酶与酚接触--(氧)--红变达到高 酚类氧化充分有色物质积累,

干燥破坏酶的活性,红变结束

茶红素与茶黄素含量高低及比例直接影响到儿茶水色的深浅,明亮度.

含量丰富,比例适中,水色红艳明亮

老茶黄素比例高,汤偏黄,味青涩,发酵不足

老茶黄素比例高,汤暗浊,味淡,发酵过度.

茶黄素溶于水橙黄色,亮度,"金圈"与其多少决定

茶红素是一种混合物,是红茶内含最多的一类化合物,溶于茶汤棕红色,不影响红茶汤色和叶底深度的主要目标.

叶绿素影响

好未 充分破坏,是产生多条茶青的主要原因

胡萝卜素氧化较多,叶黄素变化小,当叶绿素破坏以后叶色呈黄色,叶黄素造成,二者不溶于水,形成干茶和叶底

花青素发生氧化味青涩味稍减累

花黄素氧化,汤色红艳 不相关

滋味

多酚类化合物:咖啡碱,酶氨基酸

多酚类化合物

滋味浓强的主要成分.

由于酯型儿茶是一类复杂的儿茶素,本具有强烈的苦涩味收敛性强,发生氧缩合,生成茶黄素,茶红素.

茶黄素有收敛性,茶红素过多则使醇和,收敛性强

好茶黄素含量在0.7%以上,茶FR9%以上比例10~15左右时,品质较优良.

含量高及比例与合理的制茶技术有一定关系

滋味鲜爽

氨基酸:未氧化的儿茶素,茶黄素,咖啡碱等

氨基酸是鲜味物质多与多酚类协调配合,红茶浓醇鲜爽的滋味特征.

咖啡碱带苦味,与茶红素,茶黄素形成不溶于冷水的混合物,产生冷后浑现象,越红是说明物质越丰富..

茶黄素+咖啡碱混合物橙黄色

茶红素+咖啡碱混合物棕色带暗

品质优良,黄素含量高,冷后浑现象出现快 状物鲜色悦目, 状的灰暗,茶红/TF比例大,明亮度,鲜爽度大

甜味

糖类物质作用

多醣(溶水酶)单,双糖

原果胶素(果胶酶)水溶果胶

茶香气

鲜叶50种黄色物质,红茶33种.

胶类高,产生主要,在加工过程中产生色味物质;

低 蒸发损失,醇类氧化成 ,酸性物质中香气显露,邻醌氧化能力较多(氨基酸,生成氨基酸儿茶素红艳汤色及水显香气) 组分复杂,量数 综合形成 , 香气的变化呈现先低,中高,后低的倾向.发酵发水浓郁的香气时,停止发酵即可得较高的香气.