制造进程中:

萎凋促进酶活性增强

量化基质葡萄糖不断消耗

失去平衡多酚类氧化趋于不可逆反应,产物聚积.红茶即将开始.

揉捻破坏组织酶与酚接触--(氧)--红变达到高 酚类氧化充分有色物质积累,

干燥破坏酶的活性,红变结束

茶红素与茶黄素含量高低及比例直接影响到儿茶水色的深浅,明亮度.

含量丰富,比例适中,水色红艳明亮

老茶黄素比例高,汤偏黄,味青涩,发酵不足

老茶黄素比例高,汤暗浊,味淡,发酵过度.

茶黄素溶于水橙黄色,亮度,"金圈"与其多少决定

茶红素是一种混合物,是红茶内含最多的一类化合物,溶于茶汤棕红色,不影响红茶汤色和叶底深度的主要目标.

叶绿素影响

好未 充分破坏,是产生多条茶青的主要原因

胡萝卜素氧化较多,叶黄素变化小,当叶绿素破坏以后叶色呈黄色,叶黄素造成,二者不溶于水,形成干茶和叶底

花青素发生氧化味青涩味稍减累

花黄素氧化,汤色红艳 不相关

滋味

多酚类化合物:咖啡碱,酶氨基酸

多酚类化合物

滋味浓强的主要成分.

由于酯型儿茶是一类复杂的儿茶素,本具有强烈的苦涩味收敛性强,发生氧缩合,生成茶黄素,茶红素.

茶黄素有收敛性,茶红素过多则使醇和,收敛性强

好茶黄素含量在0.7%以上,茶FR9%以上比例10~15左右时,品质较优良.

含量高及比例与合理的制茶技术有一定关系

滋味鲜爽

氨基酸:未氧化的儿茶素,茶黄素,咖啡碱等

氨基酸是鲜味物质多与多酚类协调配合,红茶浓醇鲜爽的滋味特征.

咖啡碱带苦味,与茶红素,茶黄素形成不溶于冷水的混合物,产生冷后浑现象,越红是说明物质越丰富..

茶黄素+咖啡碱混合物橙黄色

茶红素+咖啡碱混合物棕色带暗

品质优良,黄素含量高,冷后浑现象出现快 状物鲜色悦目, 状的灰暗,茶红/TF比例大,明亮度,鲜爽度大

甜味

糖类物质作用

多醣(溶水酶)单,双糖

原果胶素(果胶酶)水溶果胶

茶香气

鲜叶50种黄色物质,红茶33种.

胶类高,产生主要,在加工过程中产生色味物质;

低 蒸发损失,醇类氧化成 ,酸性物质中香气显露,邻醌氧化能力较多(氨基酸,生成氨基酸儿茶素红艳汤色及水显香气) 组分复杂,量数 综合形成 , 香气的变化呈现先低,中高,后低的倾向.发酵发水浓郁的香气时,停止发酵即可得较高的香气.