发酵程度

中国茶叶科学研究所分析云南切细红茶中水溶性多酚类化合物与红茶品质的关系认为:毛茶的水溶性多酚类化合物(包括氧化和未氧化的)的保留量,在60~65%时品质较好,滋味浓厚鲜爽,收敛性强,汤色浅;保留量在70%以上有青涩味,苦涩味重.保留量在55~58%味醇汤红,类似工夫红茶的品格;保留量50~53%味淡清纯,色泽发暗;发酵过度,保留量在50%以下味酸.因此,掌握好发酵程度.

水溶性多酚类化合物保留量是掌握发酵程度的生化指标,一般在较好条件下,水溶性多酚类化合物只损失1/5,而保留量约保留80%.但这个指标高低与制茶条件,技术水平有关.生产中必须结合发酵叶的香气,色泽的变化综合判断发酵适度.

按香气 由强烈青草气---青香—兰花香—桂花香—果香— 低香—香低(几手嗅不到香气)

按色泽:青绿色—青黄色—黄色—黄红色—红色—暗红色变化分为六级叶象:

一级叶象:青绿色,有强烈青草气 二级叶象:青黄色,青草气

三级叶象:黄色青香 四级叶象黄红色,花香或果香

五级叶象:红色,低香 六级叶象:暗红色,香低

针对切细红茶或小种红茶以四级叶象为佳,其它红茶品种,可参考执行.

鲜爽度品质高常在二,三级叶象

强度品质高常在三,四级叶象

浓度品质高常在四,五级叶象

发酵过程

叶象和色泽变化主要由于多酚类化合物氧化程度不因所造成的.在发酵开始时,多酚类化合物氧化产物—茶黄素含量较多.经过一定时间,叶温达到最高峰,茶黄素含量最高,以后茶黄素进一步缩合成茶红素,叶温开始不降.茶黄素含量逐渐减少.这个变化规律告诉我们,当发酵叶温达到高峰时,应迅速利用高温制止酶的活性.但在生产中因为发酵结束到烘干破坏酶的活性,需要一段时间,具体掌握时还要偏嫩些,可在高峰到来前结束发酵.如果在夏秋季节,需要一定时间,具体掌握时还要偏嫩些,时间可大大缩短.有的甚至在揉捻结束时,发酵已基本完成,这时可以直接进行烘干,不必经过发酵工序.

(揉捻过程中存在着发酵)

四 烘干技术对品质的影响

烘干是红茶初制最后的一道工序,也是固定和发展红茶品质的过程.

发酵结束后,首先要利用高温破坏酶的活性,制止发酵,固定发酵过程中形成的色香味.并在干热作用下,加以发展. 其次蒸发水分和发展香气. 因此,技术上采取"高温烘干 ,先高后低"的原则和多次干燥,在二次干燥中间进行适当的摊晾.高温烘干是在高温条件下,以最快速度达到破坏酶的活性.但温度不可过高,否则芳香物质挥发散失,咖啡碱升化,以及产生外干内湿的现象. 高温破坏酶的活性,蒸发大量水分之后,就不能持续高温;在第二次干燥过程中,逐渐降低.并且在二次烘干之间,要进行适当的摊晾,使叶内水分重新分布,以利均匀干燥. 切细红茶是细颗粒,叶内水分易蒸发,因此,可一次烘干.