自然生长的茶树，主枝生长明显，侧枝生长受抑，分枝粗细悬殊，每年生长轮次又少，无法形成整齐密集的采摘面。

根据分枝部位不同，从下至上分为主干枝、骨干枝和生产枝。从主干枝上发生的为一级骨干枝，从一级骨干枝上发生的为二级骨干枝……依次类推。

茶树枝干上的芽按其着生的位置，分为定芽和不定芽。定芽又分顶芽和腋芽。通常每一叶腋处只生一个，也有两个或几个芽同生在一个叶腋内。茶树的根、根颈和茎上都可以产生不定芽，这部分芽的萌发是茶树更新复壮的基础。

根据芽的生理状态，分越冬芽（或休眠芽）、活动芽和休止芽。越冬芽多在秋季形成，处于休眠状态，外有3～5枚富有蜡质的鳞片包围，以抵御不良的环境条件。在冬季温暖的茶区，一般无越冬芽形成，只有活动芽和休止芽之分。

根据芽的性质，可分叶芽和花芽。叶芽展开后形成的枝叶称新梢。

根据新梢展叶多少，分一芽一叶梢、一芽二叶梢……，将其摘下即成一芽一叶、一芽二叶的制茶鲜叶原料。新梢顶芽成休止状的称驻梢，将其摘下，称为“对夹叶”。在生产上和科学研究上，时常把政党芽叶与对夹叶的组成比例或其重量，作为判断茶树生长势强弱和鲜叶原料老嫩的主要依据。

多数品种的幼嫩芽叶色泽嫩黄，具油光，满披茸毛，随着叶片老化，色泽由黄转绿，茸毛脱落。芽叶大小以同类芽叶或混合芽的鲜重（单芽或百芽重）表示。中叶种和小叶种茶树的一芽二叶百芽重15～30克，一芽三叶的百芽重25～50克，大叶种茶树的一芽二叶和一芽三叶的百芽重分别为30～60克和50～100克。