关于用什么样的水烹茶最好，古人各有己见，众说纷纭：有的认为用接洽水好 ，有的认为江水好，有的认为用井水好。《茶经》论水，则以为“山水上，河水 中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上”，颇有道理，但不尽然。明《茶笺 》认为山泉为上，江水次之；如有井，必取多波者（即深井）为佳，比之《茶经 》又进了一步。

许多诗人也从不同的角度，留下优美的诗篇，赞扬各种好水。白居易诗：“蜀 茶寄到但惊新，渭水煮来始觉珍”，是讲用江水好。苏轼：“独携天上小圆月， 来试人间第二泉”；陆游：“村女卖秋茶，怀茶就井煎”；元朝洪希文诗：“莆 中苦茶出土产，乡味自汲井水煎”，又都说用井水不错。还有说雨雪水好的，如 宋朝词人辛弃疾有“细写茶经煮者雪”，元诗人谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”， 都是取雪化水。凡此种种，举不胜举。 统上述可见，古代烹茶，都十分注重水质，同时对沏茶的用具也非常讲究。苏 轼有“磨成不敢付僮仆，自看雪汤生几珠”，“蒙茸出磨细珠落，眩转尧瓯飞雪 轻”等诗句，原来古代饮茶，是把茶叶磨成细珠，泡以汤水的。 明代朱权《茶谱》云：“茶筅，截竹为之，广赣制作最佳，长五寸许，匙茶入 瓯，注汤筅之，候浪花浮成云头雨脚乃止。“大概茶筅是一种用来拂汤水的茶具 。宋时蔡京在《延福宫典宴记》中说明”上命近侍取茶具，亲手注汤击拂“。当 年宋徽宗还亲手执筅击拂过茶汤。当时《红楼梦》大观园的才子佳人们在雅兴浓 时，也往往亲手用茶筅注汤击拂。

总之，古人烹茶技艺，丰富多彩，耐人寻味。这里谈到的是如何利用好水，配 合灵巧典雅的沏用具，充分发挥烹茶艺术，达到茶香、味醇、爽口静心的目的。