类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味。凤凰茶产自潮州凤凰山区，茶汤色泽微褐，茶叶条索紧、叶质厚实，很耐冲泡，一般可冲２０次左右。凤凰单丛茶最有名，具桂花、茉莉、蜂蜜的风味。一种半发酵后即烘炒定型的茶。技巧泡茶时先将水烧开后冲茶。标准的功夫茶艺，冲时要掌握以下几个要领，即：“高冲”、“低洒”、“括沫”、“淋盖”、“烧杯热罐”、“澄清”等。潮汕功夫茶一般主客四人，主人亲自操作，在茶馆里，则由熟练的专职茶艺师来操作。首先点火将水煮沸，此道程序称之“山泉初沸”，并将茶叶放入冲罐中（称为“乌龙入宫”或“观音进轿”），多少以占其容积之七分为宜。待水烧开后，要把盖碗?穴或冲罐?雪、茶杯淋洗一遍，这样既卫生又能加温，此称“白鹤沐浴”。接着提起开水壶，自高处往盖碗或冲罐口边冲入，称之“悬壶高冲”，使碗?穴冲罐?雪里茶叶旋转，促使茶叶露香。开水冲满后，立即盖上碗（冲罐）盖，稍候片刻，用碗（冲罐）盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使茶叶清新洁净，称之“春风拂面”。泡一两分钟后（泡的时间要适当，太短，色香味出不来。太长，会产生苦涩味），用拇、中两指紧夹盖碗，食指压住碗盖，巡回穿梭于四杯之间（斟茶时应低行，以免散香失味），直至每杯均达七分满。此时罐中之茶水亦应恰好斟完，剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中。潮汕人称此过程为“关公巡城”和“韩信点兵”。四个杯中茶的量、色须均匀相同，方为上等功夫。冲第二道茶时，仍要用开水烫杯，泡二三分钟后斟茶。接下去冲第三道、第四道……泡饮程序基本一样，只是泡茶的时间逐渐加长，冲泡的次数要根据茶的品质而定。好的乌龙茶如铁观音，冲泡七八次仍有余香。方法茶水一经斟入杯里，应趁热细啜，以免影响色香味。茶艺师把茶斟入闻香杯后，徐徐将茶倒入茶杯，一边倒一边旋转手中的闻香杯，一般是一杯茶倒完杯子正好旋转一周，之后把闻香杯对准客人的鼻子，说“请闻香”。客人可以凑近杯子、也可以自己拿住杯子，感受茶的香味。喝茶时， 大拇指和食指握住杯沿，中指托住杯底，称为“三龙扶鼎”，稍稍转动手腕，将虎口对准自己。一杯茶不能一口喝干，要分三四次喝完。称为“品啜甘霖”。讲究茶艺师在冲茶时，一定不能直接对准冲罐中间的茶叶冲水，而是要沿一条线由外而内冲水入罐，以保证每一片茶叶都能泡开。茶艺师斟茶时必须站在客人的右边。客人杯中上一泡茶尚未喝完，不能续下一泡的茶水。