(2) 叶黄素类（Xanthophylls）

"叶黄素类也广泛分布在植物界，也是茶叶中类胡萝卜素的主要成分，结构特征为共轭复烯烃的加氧衍生物或环氧化物，以醇、醛、酮、酸的形式存在，为黄色色素。

不溶于水，易溶于甲醇、乙醇、石油醚。在茶叶中的含量一般为0.01%~0.07%，随茶叶新梢成熟度的提高，总含量增加。

茶叶中叶黄素类化合物主要有：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、新叶黄素、5，6-环氧隐黄素等。

叶黄素(Xanthophyl):0.14-0.80mg/g干茶

玉米黄素(Zeaxanthin):0.074-0.144mg/g干茶

隐黄素(Cryptoxanthin):0.153-0.763mg/g干茶

它们与红茶香气、外形色泽和叶底色泽的形成有关。

3．类胡萝卜素的性质

"亲酯性 几乎不溶于水、酒精和甲醇。易溶于石油醚或正己烷。但含氧的复烯烃衍生物如醇、酮等则随其分子中含氧功能基团的数目增多，亲酯性随之减弱。 "光学特性 具有高度共轭双键的发色团和有-OH等助