杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，表面失去光泽；手捏叶软，略微粘手；嫩茎梗折不断；手握叶子成团，松手能慢慢弹散，稍有弹性；清香显露，青草气消失。原则三“抛闷结合，多抛少闷”。在高温杀青条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，必须用抛炒来使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发。同时叶温也随着下降。然后，再接触锅底，使叶温再度上升。抛炒的优点是成茶香气较好，低沸点的具有强烈青草气的芳香物质，在抛炒过程中容易散发，且抛炒恰当则叶色较翠绿，缺点若抛炒时间过长，就容易使芽叶断碎，甚至炒焦，且加上梗子与叶脉含水量高而与锅底接触面又小，升温没有叶片那么容易，因而造成杀青不匀，甚至红梗红叶。闷炒优点叶温上升的快，可以更快