“坦洋工夫”红茶是闽红三大工夫红茶之特种名茶之一，具有150多年悠久的历史，是我国特有的传统产品，在国内外有着独特市场和销费群体。它以其优美的外形、酵厚的滋味而驰名。

工夫红茶初制工艺分为“萎凋一揉捻一发酵一干燥四个工序。现就各工艺作下列论述。

1、萎凋

采收下来的鲜叶经过一段时间的摊放，使之丧失一部分水分，呈现萎蔫状态，萎凋是红茶制造的一个关键过程，只有经过适度萎凋，才能获得优良的产品。

1．1萎凋的目的

蒸发一部分水分，减少细胞涨力，使叶质柔软，增强柔性，便于揉捻；散发部分青草气；伴随水分散发，叶细胞汁逐趋浓缩，酶活性加强，因而引起内含物在一定程度上的变化。

1．2萎凋的条件

萎凋必需具备一定的环境条件。以完成其理化变化。

1．2．1 湿度：萎凋是蒸发水分，一切物质变化是伴随水分的变化而转化，而鲜叶水分蒸发速度是以空气中相对湿度的高低为转移的，萎凋最适的空气相对湿度为70％左右。

1．2．2温度：它与相对温度密切相关，一般说