不加压(15分钟)→轻压(10分钟)→轻压(15分钟)→重压(10分钟)→松压(5分钟)→解块发酵。

较粗老鲜叶或嫩度不匀的鲜叶，可分二次揉捻。其加压方法为：

第一次揉捻(40分钟)：不加压(10分钟)→轻压(15分钟)→重压(10分钟)→松压(5分钟)→解块分筛[筛下(单独发酵)，筛上(第二次揉捻25--30分钟)]→轻压(5分钟)→重压(20分钟)→松压(5分钟)→解块发酵。

萎凋叶要分级揉捻。分别放置，萎凋不足的或芽毫多的原料要适当轻压，以减少断碎；萎凋稍过度的，应适当重压，以利发酵。

解块分筛操作与烘青绿茶相同。分筛机筛网配置一号筛(4孔／时)，

筛下的一号和二号茶即单独进行发酵，筛面的三号茶。视情况进行复揉。然后单独发酵。

2．4 揉捻适度鉴定

揉捻适度以条索紧结。成条率达80,-90％。细胞汁大量流出，局部揉捻叶泛红。并发出较浓烈的上，如能保持叶片完整。细胞破碎率愈高愈好。

3、发 酵

发酵是红茶品质优劣的关键工序。

3．1 发酵的目的

增强酶的活性