3．2 发酵的条件

3．2．1温度：是影响发酵作用的首要条件，发酵室温度应控制在2 2-24℃为适宜，最高不超过28℃，在控制发酵室温度的同时，亦应考虑到发酵叶氧化过程的进行。发酵叶的温度通常比室温高，一般较室温高2-6℃。

3．2．2湿度：发酵室相对湿度应保持95--98％为宜，愈高愈好。 为保持高温度，发酵室内可装置热水喷雾(夏天用冷水喷雾)或通入热蒸气以提高发酵室的温湿度。近来也有采用塑料薄膜搭设简便发酵室。保持温度亦甚理想。可在发酵盘中盖湿布，也可达到保湿目的。

3．2．3发酵室的通气： 为了使发酵顺利进行，发酵室必须有良好的通气。同时还应注意发酵室避免日光直射。

3．3 发酵方法

发酵是在发酵室进行，先将发酵匾或框洗净，然后将揉好的一、二、三号茶分批分别摊在框内进行发酵。摊叶厚度4～1O厘米(一号茶4厘米，二号茶6-8厘米，三号茶8-10厘米)，一般掌握细嫩茶宜薄。粗老茶宜厚，春茶宜厚，夏秋茶宜薄。