识茶是烘焙前的重要步骤。对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力，透过识茶的步骤，对茶的主体结构的认知将更加慎密，才能有助烘焙前之规划能力。首先我们先来了解一下，影响茶汤特质的几个化学成分分析有那些：

1、氨基酸：

甘之源，香气的前趋物。

2、糖类：

甜之源，焦糖香之基础。

3、果胶质：

质之源，与糖类、氨基酸类的总和，是茶质厚重的指针。

4、儿茶素类：

涩之源。

5、咖啡因：

水活性的动力。苦之源。

以上五个化学成分，在茶改场的课程中，已有充分的说明。今天个人想再提的是，感觉上，与茶的制作和烘焙似乎不因其含量低、却影响很大的两个成分：

1、水分：

在鲜叶上，水分占有75%左右的比重（依老、嫩度有别），但茶叶自身留用不多，都只是通过而已。然这样的一「过客」，却也不白吃白住；在生长阶段，它帮助了光合作用，也促使了体内各成分的形成、累积、运转与分配。在茶的制