第二招：合香

原料本身虽有些香味基质，但是含量不足或者太单一，则将原料与其它的原料或调料合起来一同烹煮，此方法称为“合香”。

例如，烹制动物性原料，经常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更加丰富的复合性香味。

动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷、乌苷酸等，在加热时，会一齐迅速地分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合性香味的聚合团，也就是我们所说的合香混合体。

第三招：点香

某些原料在加热的过程中，虽然有些香气味道产生，但是不够“冲”（即香气不够浓郁）；或根据菜肴的要求，香气味道还略有欠缺，此时，则可以加入一些适当的原料或调味料来补缀，此法便谓之为“点香”。

比如烹制菜肴，在出勺之