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从Cv.Assamica中分离出的β-樱草糖苷酶分子量为61KD (S法)或60?2KD(M法),,等电点pI 9?5,三者基本一致。这说明在不同茶树品种中都存在作为主要醇系香气释放酶的β-樱草糖苷酶,只是不同品种间分子水平上可能有几个氨基酸残基的差异。以香叶醇、芳樟醇等的樱草糖苷为底物,检测用上述方法提纯的β-樱草糖苷酶的作用位点,结果显示β-樱草糖苷酶作用于糖基与配基连接的位点[17],这为阐明醇系香气物质组成的分子机理提供了试验依据。
3 糖苷酶的酶促反应动力学研究
酶促反应动力学是研究酶促反应的速