度以及影响此速度的各种因素。酶促反应速度是酶活力的直接体现，也就是说酶促反应速度的测定即酶的活力测定。最初水解醇系香气前驱体糖苷酶活力的研究是通过茶鲜叶匀浆、有机溶剂洗涤、干燥制得的粗酶提取物和以对?硝基苯－β－葡萄糖苷为底物进行反应，底物水解后释放出来的配基对?硝基苯酚可直接在405nm下以分光光度计测定［19］。考虑到茶鲜叶中糖苷酶的多样性，以对?硝基苯－β－葡萄糖苷为底物进行粗酶提取物的研究是一种简便、灵敏的方法，所以被广泛采用。在茶鲜叶中，糖苷与糖苷酶均具多样性，因而以茶鲜叶香气前驱体混合提取物为底物与酶作用后以GC分析香气的产生量才能如实反应酶活力的大小。然而在研究酶的活力尤其是在酶的纯化过程中若以各种香气前驱体为底物进行酶的提纯程度分析研究是不实际的。因此，一般仍然采用对硝基苯－β－葡萄糖苷或相应的?硝基苯－β－糖苷（如β－半乳糖苷酶以对硝基苯－β－半乳糖苷为底物）为底物。在糖苷酶得到提纯后，可以相应糖苷形式的香气前驱体为底物，以香气释放量为指标研究酶的活力。现已鉴定