的糖苷形式的香气前驱体中，一类是单糖苷，另一类为双糖苷。双糖苷主要为β－樱草糖苷。β－樱草糖苷酶现已得到纯化，将纯化后的酶与各种樱草糖苷的香气前驱体进行反应，它水解每一种樱草糖苷的活性与粗酶提取物的水解活性相当一致［11］，从而进一步揭示了醇系香气物质形成的糖苷酶水解机制。酶促反应速度受pH、温度、酶浓度、激活剂、抑制剂等多种因素的影响。现有研究表明β－樱草糖苷酶在pH 5 .0，50℃时活性最高，在pH5～7， 45℃以下时稳定［16］。β－半乳糖苷酶亦在pH 5.0， 50℃时活性最高，其半乳糖米氏系数km为4?2mmol／L，一价和二价阳离子对该酶活性影响不大，半乳糖为其竞争抑制剂，适当浓度的半乳糖可防止该酶因受热致钝［12］

4 糖苷酶的专一性

酶对所作用的底物有严格的选择性，即酶的专一性。糖苷酶也不例外。从茶鲜叶中已分离出香气前驱体苯甲醇β－D－吡喃葡萄糖苷［20］、（顺）?3?稀醇β－D－吡喃葡萄糖苷［21］、芳樟醇β－D?樱草糖苷［13］等均可在外源β－D－葡萄糖苷酶的作用下释放出配糖体，也就是说，