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萎凋过程中影响水分蒸发的外界条件因素很多,主要有温度,湿度通风条件等它们之间互相影响,其中的温度影响最大.萎凋温度越高,失水越快.决水过快,不仅造成叶子多部位失水不均匀,而且理化变化不协调,化学变化不足,影响发酵正常进行.因此在萎凋工序,要严格控制气温,防止叶温过高,掌握好萎凋叶失水程度,失水匀度,失水速度,以控制和调节叶内物质转化的深度和广度,对提高制茶品质具有重要的作用.

萎凋促进酶的 化,为红茶品质打下基础萎凋过程由于叶子缓慢失水,细胞液浓缩,原生质胶体也逐渐浓缩,有机酸含量增加,从而使液

膜,原生质膜的可透性提高,细胞内含物的渗透作用增大.酶进一步活化,叶内生化变化加剧,为形成红茶红叶红汤下基础.由可此是,萎凋过程叶子失水不是一个单纯的物理现象,而是与一系列生化变化密切相关的.因此,在生产上经萎凋叶的含水量或减