揉捻(切)发酵工序对水分的要求

萎凋适度,叶子细胞失水

压减弱,叶质由脆变软,为揉捻(切)准备了物理条件,同时为发酵生化反应例造了最适宜的条件.因此作为揉捻(切),发酵工序不要求失水,在高温季节里揉捻室内要洒水,发酵主要喷雾洒水,否则失水多,揉捻条索不紧,碎茶多,发酵困难.

干燥阶段水分的要求

经过萎凋揉捻(切),发酵, 的品质已基本形成,必须立即破坏酶的活性,固定已形成的有效万分和条形,为此采用一定温度条件,使叶内水分汽化蒸发而达到干燥的目的.

干燥工序由于叶内表层水和里层水蒸发速度不同,首先是表层水迅速蒸发,然后,里层水不断运送至叶表层蒸发.因此干燥必须分毛火,足火二步进行.中间还需经过摊晾,才能使叶内绝大部分水蒸发散失,达到毛茶含水量4~6%的要求.

毛火阶段在较高温度下,使叶表层水迅速而大量蒸发,达到破坏酶的活性,制止多酚类化合物的酶性氧化.这阶段失水速度最快,失水量多,占干燥总失水量的六分之五.

足火叶内含水量20%左右,大部分里层水,由