内湿现象.因此足火必须采取低浊慢烘,便叶内里层水缓慢均匀地蒸发,发展红茶香味的目的.

二 ) . 酶的活化

芽叶经采摘离体后,随着叶内水分的散失,叶内含物浓缩,酶的浓度相奕增大,叶汁向酸性方面增大,改变了酶的存在状态,从结合状态变为溶解状态,酶的活性增强.推测是正常萎凋叶径15~18小时后,其多酚氧化酶的活习,可达鲜叶的2~4倍,其它酶的活习也不同程度增强.随着萎凋叶温的升高,时间越长,酶的活性增加愈快.

萎凋工序酶的活性变化

萎凋时由于正常的代谢被打破,各类酶系的代谢方向强烈的趋向于分解.好淀粉分解为单糖,蛋白质水解为氨基酸等,使可溶性物质含量增加.增强情况P82表3~5

揉捻工序酶的活化

在揉捻工序中叶子内部不但继续萎凋过各中已经发生的一第列生物化学变化,而且变化更为剧烈复杂.

萎凋叶径揉捻之后叶细胞破坏,茶汁流出,叶内含物充分混合并与空气接触,使氧化酶类能获得更多的氧气,