原料:

肥公鸭　1只(约1500克)

　　盐　10克

　　大花椒　20粒

　　胡椒粉　5克

　　鸡精　1克

　　绍酒　50克

　　江米酒　50克

　　菜油　1000克(约耗100克)

　　甜酱　15克

　　葱　125克

　　芝麻油　25克

　　荷叶饼　15个

　　熏料　500克(香樟树叶﹑花茶各50克﹐柏枝﹑锯末200克)

制 法

(1)　将鸭宰杀去毛﹑洗净﹐取出内脏。在鸭腹腔先抹花椒﹑盐﹑胡椒粉等味料﹐鸭皮则涂江米酒﹑绍酒等味料﹐并将剩余的江米酒﹑绍酒再抹在腹腔中﹐静置﹐腌制半天取出晾干。

(2)　将熏料和匀后均分三份。用木盆一个高约13厘米﹐放地上﹔将熏料一份放入一大碗中﹐在炉内捡一段烧红的木炭放入﹐再将碗置入木盆中央。在木盆口上放一疏眼铁丝网﹐将鸭放在其上面。另用一大盆扣盖上烟熏。经10分钟后揭开取出土碗﹐再加入熏料一份﹐依前法熏7分钟。最后再依法将鸭色浅的一面朝下熏5分钟即可。每熏一次﹐加一次熏料﹐同时翻动鸭身﹐以便使熏