关于用什么样的水烹茶最好，古人各有己见，众说纷纭：有的认为用接洽水好 ，有的认为江水好，有的认为用井水好。《茶经》论水，则以为“山水上，河水 中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上”，颇有道理，但不尽然。明《茶笺 》认为山泉为上，江水次之；如有井，必取多波者（即深井）为佳，比之《茶经 》又进了一步。

许多诗人也从不同的角度，留下优美的诗篇，赞扬各种好水。白居易诗：“蜀 茶寄到但惊新，渭水煮来始觉珍”，是讲用江水好。苏轼：“独携天上小圆月， 来试人间第二泉”；陆游：“村女卖秋茶，怀茶就井煎”；元朝洪希文诗：“莆 中苦茶出土产，乡味自汲井水煎”，又都说用井水不错。还有说雨雪水好的，如 宋朝词人辛弃疾有“细写茶经煮者雪”，元诗人谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”， 都是取雪化水。凡此种种，举不胜举。 统上述可见，古代烹茶，都十分注重水质，同时对沏茶的用具也非常讲究。苏 轼有“磨成不敢付僮仆，自看雪汤