斗茶所用的饼茶，主要为建安北苑所产，选料极为讲究，加工极为精细。这样的饼茶在制造时，有时为增加茶饼的光泽，要在茶饼表面用油膏加以涂饰，时间一长，表面会有"青、黄、紫、黑之异",所以需要仔细鉴别茶饼的质量。辨别这种饼茶质量的高低，须"隐然察之于内",以茶饼"肉理润者为上".宋徽宗赵佶总结出了三个标准：一、以色辨，要"色莹彻而不驳";二以质辨，要茶饼"缜绎而不浮"、"举之凝结",即质地缜密而不松散，拿在手中有一定沉重感；三、以声辨，要求茶饼"碾之则铿然",可见茶饼质地坚密和干燥，若茶饼中掺入了其它植物嫩叶，用来点茶时，汤中会有纤维状杂物。

碾茶：上碾之前，先用干净纸包起，捶碎，碾时，要"熟碾",即细碾，要用力而时间不能过久，且捶碎的茶饼要立即碾用，否则会导致茶汤"色昏".要将饼茶碾为茶末，要碾茶末，必要用到茶碾，茶碾分碾槽与碾轴两个组件。将捶碎的饼茶置于碾槽之中，手握碾轴顺势左右而动，碎茶饼就在吱吱呀呀的声响中，逐渐化为细碎的茶末。碾后的茶末，再放进茶罗中罗，务求末细，这样得到的茶末如烟尘般