乌龙：它是一种半发酵，其香气浓烈持久，汤色金黄，甘醇爽口。适合用于油腻味浓的菜肴，如乌龙蒸猪肘、铁观音炖鸡等。

黑：它属于后发酵，其粗老，色暗褐，适合做卤水汁，菜肴有普洱茶香肉、普洱茶东山羊、普洱茶豉油鸡等。

2．宜选用新、嫩入肴

新、嫩含蛋白质、有机酸、生物碱、水溶性果胶，各种成分的组成比例也较协调，滋味浓醇，香气清鲜，以其入肴可增加菜肴的鲜香味。粗多系老制成，所含粗纤维较多，蛋白质、氨基酸、生物碱、多酚类物质则含量较少，各种成分的组成也不够协调，涩味比较明显，若以其入肴，菜肴口味苦涩。若存放过久，因受到光、热、水、气等的作用，其中的一些酸类、脂类、醇类，以及维生素类物质便会缓慢氧化和缩合，从而形成与品质无关的其它化合物，而对于人们需要的有效成分含量却相对减少。因此，烹制菜肴宜选用新和嫩。另外，带有霉味的味不能用于烹制菜肴以上信息来源于网络，由爱茶网368tea.com收集整理。

二．入肴的形式