茶叶内含物质的解释

 一般而言，醚浸出物与茶叶香气有密切关系，醚浸出物多的茶，芳香物质多，香气也高。因为醚浸出物中的类脂包括脂肪、萜烯类、树脂、磷脂、蜡质等。脂肪水解町形成香气成分，萜烯类也是香气成分之一，醚浸出物中的苯乙醇、苯乙醛、醋酸异戊酯、香叶醇等更是乌龙茶重要的香气成分，高香茶的醚浸出物含量较多，其香气也就较高。

    水浸出物：茶叶中能溶于热水的物质（包括多酚类化合物、可溶性果胶和蛋白质、糖、维生素、水溶色素、游离氨基酸、有机酸、咖啡碱、芳香物质等）。占茶叶干重25—45％，一般与品质呈正相关。检验方法有全量法和杯量法。

    茶叶多酚类化合物俗名“茶单宁”、“茶鞣质”。茶叶中含有的某些多羟基酚性化合物。为白色无定形粉末，有收敛性和涩味。主要成分有儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素类（有强烈苦涩味，尤对绿茶品质不利）、花白素、酚酸及缩酚类等。有消炎、增强血管弹性，及对传染病抵抗力等多种药理功能。检验方法有高锰酸钾滴定法和酒石酸铁比色法等。

    茶多酚 别名:茶鞣质、茶单宁

定义:是茶叶中儿茶素类、丙酮类、酚酸类和花色素类化合物的总称。

成分:是一种稠环芳香烃，可分为黄烷醇类、羟基-[4]-黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以儿茶素最为重要，约占多酚类总量的60%-80%；儿茶素类主要由EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG等几 种单体组成。茶多酚在茶叶中的含量一般在15％－－20％。在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主。儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70％左右。

    茶叶中含有多种维生素。可分为脂溶性维生素A、E、K；水溶性维生素C、P、B族等。饮茶可补充食物中缺少的维生素，有益人体健康。

    干物质是饲料学、植物生理学、营养学中的一个术语，是指植物在60℃--90℃的恒温下，充分干燥，余下的有机物的重量，是衡量植物有机物积累、营养成分多寡的一个重要指标。

　　植物的干物质中有机物占90%左右。将干物质进行充分燃烧，燃烧时其中的C，H，O，N等元素以CO2，水、分子态氮和氮的氧化物的形式跑掉，剩下的物质便是灰分（ash）。灰分中主要是各种金属的氧化物、磷酸盐、硫酸盐和氯化物等构成灰分的元素称为灰分元素或矿质元素（mineral elements），平均占植物干物质的5%左右。氮在燃烧过程中散失而不存在于灰分中，所以氮不是矿质元素。

    植物干物质的元素组成大体如下：C，45%；O，42%；H，6.5%；N，1.5%；灰分元素约占5%。碳、氢、氧是从二氧化碳和水中获得的，其他元素均是从土壤中吸收的。在已知的92种天然元素中，不同的植物中至少已发现了60多种。矿质元素含量不高，但种类十分复杂。比较普遍且含量较多的有十多种，如硫、磷、钾、钙、镁、铁、硅、氯、钠、铝等。此外还可能有金、汞、铅、砷、铀等。

    灰分：将干物质进行充分燃烧，燃烧时其中的C，H，O，N等元素以CO2，水、分子态氮和氮的氧化物的形式跑掉，剩下的物质便是灰分（ash）。灰分中主要是各种金属的氧化物、磷酸盐、硫酸盐和氯化物等构成灰分的元素称为灰分元素或矿质元素（mineral elements），平均占植物干物质的5%左右。氮在燃烧过程中散失而不存在于灰分中，所以氮不是矿质元素。
 

     这些是我个人在看一些茶叶论文的时候发现有些专业用词看不懂，然后自己去查询整理出来的。希望对茶友有所帮助。
 

茶叶基本成份　　

1、儿茶素类:俗称茶单宁,是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。　　

2、咖啡因:带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。　　

3、矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。　　

这些成分也有各自不同的功能

茶叶中的内含物成分种类含量，随不同茶类、不同茶树品种、不同生产地域、不同生产季节、不同生态环境条件、不同栽培管理方法、不同加工工艺技术、不同原料级别而有差异。

据现代科学检测，茶叶中含有600余种物质，其中有机物质有500余种，约占总量的93.0％～96.5％；无机化合物有100余种，约占总量的3.5％～7.0％。

茶叶中的营养成分主要有蛋白质与氨基酸、维生素、矿物质、糖类、脂肪等，保健物质主要有茶多酚、茶色素、茶多糖、茶皂素、生物碱、芳香类物质等。

【茶多酚类】
（包括儿茶类、黄酮类、黄酮醇类、酚酸类、花色甙类、羟基—基烷醇类等40余物质组成的化合物），其含量约占干物质总量的15％以上，高的可超过40％，大叶种高于中小叶种。

【茶色素类】
（包括叶绿素、茶黄素、茶红素、β一胡萝卜素等），约占干物质总量的15.36％～33.42％。

【茶多糖】
是一类组成复杂且变化较大的混合物，是一种酸性蛋白，并结合有大量矿质元素，其含量约占干物质的2.34％～5.13％。

【茶皂素】
为五环三萜类化合物的衍生物，其含量只占干物质总量的0.07％左右。

【蛋白质与氨基酸】
蛋白质为一类高分子量的含氮有机物，约占干物质总量的20％～30％，但是只有10％左右可溶于热水。在茶叶中构成蛋白质的主要成分氨基酸，共有30余种，大多数为人体所必需，其中有8种是人体自身不能合成的。

茶叶中的氨基酸含量约为干物质总量的2％～5％，其中茶氨酸约占氨基酸总量的50％，精氨酸约占13％，天门冬氨酸约占9％，谷氨酸约占8.7％，其余约占13％。

【生物碱】
为一种嘌呤类化合物，包括咖啡碱、可可碱、茶碱，约占干物质总量的3％~5%，其中咖啡碱占有2%~4%，可可碱与茶碱占1%。

【矿物元素】
茶叶中的矿质元素相当丰富，磷、钾含量最高，钙、镁、铁、锰、铝次之，铜、锌、钠、硫、硒、氟为微量元素，人体必需的24种矿质元素。