引入ＣＴＣ工艺,发扬祁红内质　祁红内质与国际红茶市场品质要求存在差距,其主要原因在于酚类物质的总量及氧化产物的配比上。槠叶种鲜叶存在酚类物质总量偏低的先天不足,因此,只有通过引进ＣＴＣ工艺,充分利用槠叶种鲜叶ＥＧＣ及其他简单儿茶素含量高的优势,控制酚类物质的氧化程度,提高茶黄素的含量和比例,从而改善祁红内质。ＲｏｂｅｒｔｓｏｎＡ.(1983)[9]研究了体外氧化时儿茶素浓度对红茶氧化产物形成的影响,结果表明,儿茶素总量增大到马拉维茶树新梢中儿茶素的25%,则抑制多酚氧化酶的活性,使茶黄素含量降低;单一的混合的表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素没食子酸酯的浓度超过110ｍＭ时,对酶有抑制作用,而表儿茶素、表没食子儿茶素则没有影响。因此,有必要研究和调控祁红鲜叶中儿茶素混合系统的含量和比例。鲜叶中酚类物质含量主要是受茶树品种和季节的影响。在我国出口红茶拼配中,曾有将祁红与大叶种红茶进行拼配精制的先例,由于种种因素的影响,拼配的结果并没有实质上改进祁红品质。但是研究将大叶种与槠叶种鲜叶,以一定比例拼和加工,充分发挥槠叶种高香和大叶种酚类物质含量高的优势,仍是值得尝试的新课题。红茶加工中的发酵过程并不局限于揉切和发酵工序,在揉切和发酵中,通过低温条件,轻度发酵,在干燥过程中掌握发酵程度,也能获得理想的红茶内质。总之,如何引入ＣＴＣ工艺,发扬祁红内质,值得研究的问题很多,只要我们能够挣脱传统观念的束缚,大胆实践,一定会找出问题的答案。3　结语探索祁红加工新工艺,并不是否定祁红的传统制法,相反,经过几代茶人一个多世纪的研究和创造,形成的祁红的传统制法是值得我们永远保持和发扬的珍贵财富。即使在今天,世界上仍有相当一部分消费者,珍爱祁红的香气和内质,对于他们,我们依然要拿出传统风味的祁红;对于以ＣＴＣ红茶为主流的国际市场,我们则要发挥传统祁红的优势,并大胆创新,用新品质的祁红去争取更加广阔的市场空间。　

宛晓春　张正竹(安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点实验室　合肥　230036)