制造假茶当然不止英国人这么干。当年被英国东印度公司派往中国的植物学家罗伯特·福琼记录他在中国看到的绿茶“上色”：在炒茶的最后一个环节将这种染色剂撒到茶叶上。在茶叶出锅前5分钟，即燃烧一根香的时间，监工用一个小瓷调羹把染色剂撒在每口锅里的茶叶上。炒工用双手快速翻动茶叶，以便均匀染色。

　　与更恶劣的将山楂树叶冒充绿茶不同，中国茶农只是将绿茶变得更绿而已。这背后的动力是：英国人认为绿茶越绿越好。受制于这种对绿色色泽的偏好，日本人在采茶前3周，即用草席将茶树罩住，以增加幼芽的叶绿素。只是，这种由需求方决定供应者，并导致供给方造假，已离英国造假过去100多年。这时，供求双方的权力关系，已经逆转。

　　罗伯特·福琼在中国更有价值的发现是：原来红茶与绿茶并非不同的茶树种分别制成，而是一样的茶树，不同的工艺而已。而此前，英国人以及欧洲人一直固执地认为红茶与绿茶，茶树迥然有别。1848～1851年，福琼在中国待了3年。由他的描述看，至少这时候，绿茶仍是出口英国的种类之一。据说，当年的福琼，“留了一条辫子，一旦离开上海之后，就将其头上其他部位的头发剃光，穿上中国衣服……他往印度送回两万种(中国茶树)样本，并将这些样本用4条不同的船运送，以确保至少有一些能够安全到达”。这是茶叶有涉国家安全与国家战略的另一个话题了。

　　虽然没有明确的记录，而且早期中国茶进入欧洲，欧洲人也无能力分辨红茶与绿茶，一般论著认为，这时候中国进口欧洲的绿茶更多。所以，凯瑟琳的那箱茶，估计绿茶的可能性更大。不过，在18世纪，英国人茶叶消费量大涨200倍的100年时间里，香气与滋味的偏好形成与依赖，逐渐完成。

　　味觉偏好的形成，当然不可以单纯以感觉系统为解释单元，它是种种社会条件的集合。绿茶既已失去品尝其鲜美时机，而且造假者甚众，那么反过来它作用于饮者的味觉选择——英国人的选择其实也有限，其结果，自然与中国人偏好绿茶之传统，路分两道了。大约到了18世纪末，绿茶在英国虽然仍受欢迎，但红茶的销量已经超过绿茶。有统计表明：1783年英国获得茶叶销售资格的茶商，在其销售的茶叶中有2/3是红茶，1/3是绿茶。

　　那么，红茶导致了什么样的味觉依赖呢？

　　比较多数解释，罗伊·莫克塞姆的描述仍最周正：随着红茶的日益流行，人们又开始养成了在茶中加入牛奶的习惯，这种做法开始于17世纪。塞维涅侯爵夫人是较早采用这种方法的法国人，18世纪这种做法得到普及。英国人从一开始就养成了在茶中加糖的习惯。在印度，糖在好几百年前就得到了普遍使用，因此印度人的茶是加糖的。由于茶叶最初是经由印度西部的苏拉特港从中国进口到英国的，因此很可能是印度人的饮茶方式对英国船员产生了影响，而后者又对国内的英国人产生影响。18世纪茶叶消费量剧增导致了在同一时期食糖消费量的剧增，茶叶与食糖之间的关系是如此紧密，以至于在18世纪使用食糖的消费量来计算茶叶的总消费量。

　　以茶为本的中国茶传统，经此演变而成英国的加糖与加奶的红茶故事，或者仅仅只是说明中国茶叶的包容性？有容乃大。当然。但是，在那个时候——英国人茶消费猛增的一个世纪，从权力关系的角度观察，供求双方并不平等。需求方英国对中国茶有如此巨量消费，而供给方中国却对英国一无所求，生产方当然是决定彼此关系的重点。由此导致英国人的红茶的味觉依赖，自无意外。只是，后来中英两国在世界范围内的权力发生逆转，已经成型的红茶味觉依赖，加之红茶的这种可添加多种辅料的兼容性性格，当英国资本主义全球性扩张，红茶尤其是这种味觉偏好，遂从英国出发再度走向世界。茶征服世界，基础在此。

　　味觉系统的形成与依赖，极其微观不足为道的群体性偏好，它所影响世界的方式，如果失去深入的观察，将难以理解。比如立顿袋装碎茶，在茶中国，曾经竟成品质象征。没有前述种种事实的分析，无法解释。

　　当然，在中国茶出口英国之际，俄罗斯也是中国砖茶最大用户，而美国人则选择绿茶。红茶英国、黑茶俄罗斯、绿茶美国——这构成了中国茶的世界性出口路向与种类。只是，俄国人早期扩张能力远逊于英国，不足以将自己的味觉偏好全球化；而美国的茶兴趣，当其国力超过英国，成为实际上全球第一的上世纪30年代，其国民对茶的兴趣大幅萎缩——其年均每人的茶消费量仅为0.74磅，不足英国人的1/10。因而，美国趣味，其传播度亦有限。而且，即使在俄国、美国与英国争夺中国茶叶最剧烈的19世纪，英国也独占全世界茶叶输出量的50%，它所拥有的权力，非俄国与美国可比拟。

　　如此一路演变，在国力与资本的助力下，英国人开始向其他国家，传播自己的茶感觉与茶标准，成为中国茶系统之外的另种序列。当然，它也同样反作用于中国，红茶在中国的兴与盛，仔细辨识各类资料，贸易导向当是最重要因素。

　　整个18世纪，100年时间，英国人的茶叶消费量大涨200倍，这个时候，对这个国家真实的问题是：英国人未来有没有足够的银子从中国购买茶叶？所谓茶征服世界，是茶这种饮品的传奇而已，但回到国家的关系角度，英国政府如何处理国民的这种群体性趣味偏好？由茶出发，我们又回到历史演进的一般描述：英国为了换回国内急需的茶叶，一方面想方设法从美洲弄到白银，另一方面又庆幸在印度找到了引起中国人购买欲望的鸦片。于是，全世界因为茶叶、白银和鸦片而连接在一起了。奢侈品作为一种动力系统的存在，由此推动历史。这段历史，是我们基本了解与熟悉的了。只不过，过去我们谈论对中国有决定性意义的鸦片战争，相对集中于鸦片之于中国的影响，忽视了更关键的茶叶之于英国的重要性。那场战争，以及中国被动地进入全球化，茶，才是更隐匿的线索。

　　我们仍然回到茶本身。17世纪中期，中国的康熙皇帝取消茶马御史，茶作为中国传统换取战马的国家战略物资，其地位由此降落，自由贸易兴起。这个时期，茶开始进入英国；而到了18世纪中后期，中国其他商品，比如生丝和土布曾经占有一定优势的物产，此时已完全无足轻重，茶成为最重要的出口英国产品。茶，由此成为英国的国家战略物资——英国国会法令限定公司必须能经常保持一年供应量的存货。茶这种国家战略物资的中英移位，中国官员自有见解，1809年，先后任两广与两江总督的百龄上奏如此描述：“茶叶大黄二种，尤为该国(英国)日用所必需，非此则必生病，一经断绝，不但该国每年缺少余息，日渐穷乏。并可制其死命。”

　　对茶叶的需求如此广泛，而且又全部进口于中国，百龄的描述固然天真，但其危险当然真实——如果中国断然停止向英国供茶，“制其死命”固然夸张，英国将乱当无意外。那位第一个了解红茶与绿茶可由同一片鲜叶由不同工艺制成的英国人罗伯特·福琼，从中国往印度运回两万种中国茶树样本，即为这种隐忧下的选择。印度阿萨姆茶园，英国人苦心经营，1836年终于生产出少量样品……52年后，印度出口英国的茶叶首次超过中国；至此，中国茶，无论销量还是价格都一路陡降。稍后，日本又取代中国成为对美国最大的绿茶出口国。这一转折，稍有例外之处是，同一时期，中国自产鸦片产量全部替代印度进口鸦片数量。但这并不是什么好消息。茶道虽小，它影响的世界与国家，力量不弱。

　　一片小小的鲜叶，无论炒青作绿茶，还是萎凋成红茶，漂洋过海，千回百转，最终成就的历史，远远大于想象。■

　　村民韩国景将茶罐在火边烘热，制作百抖茶

　　鲁史古镇入口，这里的石狮子已经有几百年历史

　　鲁史镇位于澜沧江和黑惠江之间，曾经是茶马古道南线的重要驿站，现已不复往日喧哗

　　凤庆县香竹菁古茶树有3200年历史，是目前发现的最古老的茶树

　　滇西山区几乎没有平原，茶农种粮食收成很少

　　老马帮人张东非如今开起小卖部为生

　　《鲁史镇志》的主编曹现舟

　　川红集团在四川宜宾高县可久镇的茶园基地

　　采茶的茶农

　　周耀均的收茶点在海拔1000米左右山上的一所老祠堂里，这里现在是所小学，留了一间屋子给他放秤收茶

　　到周耀均茶叶收购点卖鲜叶的茶农

　　川红集团下属林湖茶厂的工人在制作茶叶

　　郑金贵(左)和杨宝琛夫妇是四川红茶业的元老

　　昆明七彩云南庆沣祥茶业公司茶园基地