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茶氨酸含量多寡对茶汤的鲜爽味影响很大,在茶汤中有近二十种游离氨基酸,其中茶氨酸含量约占总量的50%,它是茶的特征氨基酸。从测定结果可见,用紫砂壶冲泡的各种茶汤中茶氨酸溶出量约高于瓷壶、玻璃杯的10-20%左右。
7.茶乳酪含量测定与结果
分别称取三种茶叶各3克,置于三种茶具中,注入180ml沸水。每隔1小时对冲泡的茶汤进行茶乳酪的测定。测定结果见图16-18 :
茶汤放冷之后,汤色变得浑浊,这种现象称为「冷后浑」。导致「冷后浑」的原因主要是茶乳酪含量的增多所致。测定结果表明:茶乳酪的含量随浸泡时间的延长而提高,用紫砂壶冲泡的茶汤中茶奶酪的生成量均低于瓷壶和玻璃杯。