拍之、穿之、焙之、封之”等七道工序。“蒸之”。即蒸汽杀青，就是在灶上放锅，锅内注水．然后放上甑子，把采摘下来的鲜叶放在甑内竹栏里，升水蒸熟。“搀之”，是从竹栏内将熟茶倒人甑内，用三叉形木枝搅拌。抖散茶叶．散发水分，接着用杵臼把茶叶捣碎。“拍之”，是把捣碎的茶叶放在砧中“轨承”，即压模内拍打成形或方或圆，成为饼状。“穿之”，是把锤打成形的茶块。取出来用锥刀穿眼，再用竹绳把茶块穿起来。“焙之”，是把成形穿好的茶块放在焙室烘干，利用高温干燥．停止发酵．使茶叶所形成的良好品性固定下来，并蒸发茶叶中水分，缩小体积，固定外形。“封之”，是把焙干和固定外形的茶叶打装成包闭封，使茶叶香气不致外溢，并便于储藏和运输。在当时四川I的雅州、眉州、邛州、彭州、巴州、夔州等地都是用陆羽所述的这种工艺制造茶饼，如临邛出产的火蕃饼，每饼重四十两。2 U/ W3 h! b! e# V* x6 ?6 G

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至宋代，蒸青团茶的工艺得到了改进和提高。根据宋代文献的记载，宋代蒸青团茶的制造工艺主要有拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、焙茶等工序。“拣茶”是将从茶树上采摘下来的茶叶。按不同品级分别挑选，分别加工，制作茶叶。“蒸茶”是将鲜叶蒸熟杀青，去掉茶叶青草气，保持茶叶纯正清香味。“榨茶”是将蒸熟的茶叶榨水去汁，除掉茶叶的苦涩味。“研茶”就是碾茶、磨茶，即茶叶碾磨成粉末。“造茶”是将磨细的茶叶放人茶模内．压制成饼茶或团茶。“焙茶”是将压制好的团茶、饼茶，迅速放人竹格上用炭火烘干。焙好的茶即可密封储存以供运销各地。宋代蒸青团茶的制造工艺与唐代相比，取消了“穿孔”一道工序，但是增加了“榨茶”工序，以期消除苦涩味，而“研茶”工艺则是在唐代“播茶”工艺上的发展。“唐末有碾磨，止用臼”，唐中前期主要用手工杵臼碎，唐末已出现碾磨，但到宋代方大量推行碾磨播茶，将茶叶春细。同时，由于宋代茶马互市兴盛。大量的四川绿毛茶运往西北边销，由于交通不便，运输困难，必须压缩体积．采用蒸青团茶工艺制作成团饼茶。而在加工成团块的工程中，增加了一道工序，即二十多天的湿坯堆积。经过渥堆，毛茶的色泽逐渐由绿变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的独特风味。至此，渥堆发酵工序的加入，南路边茶独的特传统制造工艺初步成形。6 I$ 6 e) B2 [0 I% W8 t

在唐宋时期．除了蒸青团茶之外，也生产蒸青散茶，散茶的制造工艺与团茶相比，不压、不磨、直接烘干。由于蒸青散茶减少了制工的麻烦，并保持了茶的真昧，所以到明代，蒸青散茶就广为推广，而蒸青团饼茶工艺逐渐被淘汰。蒸青团饼茶工艺的淘汰．使得明代四川边茶的工艺发生了变化，边茶加工也不再做成团饼茶运销，而是通过杀青、蹈制、渥堆、烘焙几道工序．将毛茶做成散茶。然后再将散茶经过筛分、拣茶、切铡、拼配、蒸热几道工序之后倒人篾篓内筑紧压制成“篾茶”。《明史》中记载：“嘉靖三年，御史陈讲以商茶低伪，悉徵黑茶，地产有限，乃第茶为上中二品，印烙篦上，书商名而考之。teabbs.zjol.com.cn( d) T o( h J* e4 J! k+ o

“篾茶”的大方包加工包装方法外形不规则，也不够紧，运输、储藏都不方便。故而清朝初年，天全的包装工匠“设架口制造成包，每包四甑，以木架筑成方块。每甑六斤四两。恐包同易混．又编番地鸟兽人物形制，上书番字．以为票号。故有大帕、小帕、锅焙、黑仓、皮茶等名．锅焙为上，大、小帕、黑仓次之，皮茶又次之。他们制作了专用的南边茶春包模具，被称之为“木架”。将长条形的篾制“茶篼子”放入“木架”内．关上架盒子，将蒸熟的茶叶倒人篾篼子中，用木制的舂棒筑制成型。这样筑制出的茶包外形一致，茶砖也较紧，便于储存和运输。于是“荥、雅、邛三邑，闻天全造包之法，颇为便运。三邑自颁引后，每茶百斤装以篾篼运炉。于是邛州主宋，向天全借手至邛州教习造包，即以小帕为式样。雅州亦向天全借趾教习，造以大帕为式样，荥邑亦照样造包。各编夷号，一同发售。; o. p' E! n5 A( b; m

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(二)清末至民初南路边茶传统制作工艺覆其流程

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