想的红茶内质。制茶工艺对茶黄素的形成和积累影响也很大。Ｃｌｏｕｇｈｌｅｙ(1978)[4]曾对四种揉切机具进行了比较实验,成茶茶黄素的分析结果表明,传统盘式机为14.3ｕｇ/ｇ,洛托凡机为13.7ｕｇ/ｇ,ＣＴＣ为18.9ｕｇ/ｇ,ＬＴＰ为18.0ｕｇ/ｇ。影响红茶茶黄素的含量的因素是多方面的,不同品种鲜叶中某些儿茶素的含量及多酚氧化酶活性对成茶茶黄素含量有一定影响。Ｐ.Ｊ.Ｈｉｌｔｏｎ(1973)[5]的研究表明,鲜叶中表没食子儿茶素(ＥＧＣ)含量及多酚氧化酶活性与成茶茶黄素含量呈正相关。槠叶种鲜叶虽然黄烷醇类总量比大叶种低(140.32/177.29),但Ｌ-ＥＧＣ的含量却远高于大叶种鲜叶(29.98/14.36)[6],这为增加祁红茶黄素含量,提供了条件。

在ＣＴＣ工艺中保持“祁门香”的可行性　前文已经提到,以香味醇、苯甲醇、2-苯乙醇等含量高,并具有花香的配糖体酶解释放后形成游离态香气成分是构成“祁门香”的主要物质基础,而祁红传统制法中的重萎凋和深度发酵是促成这些配糖体释放的外在条件。引进ＣＴＣ工艺后,配糖体的酶解释放势必