红茶的品质和成分
发布时间 2012-09-14 浏览 6710 次

红茶属全发酵茶,是多酚类物质酶性氧化最充分的茶叶红茶初制的萎凋、揉捻、发酵三个工序,是酶性“构香、构味、构色”过程,最后的干燥工序才由热化学作用代替酶促作用,形成红茶品质。

红茶的汤色】红茶汤色要求红艳明亮。红茶汤色由各种水溶性有色物质组成。主要的呈色成分是多酚类的氧化产物,尤其是儿茶素类的氧化产物——茶黄素、茶红素、茶褐素,它们的含量高低与配比,决定着红茶汤色的质量。

儿茶素的氧化产物,主要产生于初制的“发酵”过程。在酶的作用下,儿茶素迅速发生氧化,经聚合、缩合作用,首先形成茶黄素,再经进一步氧化,转化生成茶红素、茶褐素。它们在红茶中的一般含量,茶黄素0.4%~2%,茶红素5%~11%,茶褐素4%~9%。茶黄素的水溶液呈鲜明的橙黄色,是形成红茶茶汤明亮度和“金圈”的最主要物质;茶红素色泽棕红,是茶汤中“红”的主要成分;茶褐素色暗褐,茶汤中含量太多时,汤色变暗。红茶中茶黄素含量在0.7%以上,茶红素(含茶褐素)含量在9%

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