红茶茶汤冷却后，往往会产生“冷后浑”现象，是茶汤浓度好的标志。这主要是茶黄素、茶红素分别与咖啡碱络合形成乳状物，析出沉淀或悬浮于茶汤，这些物质易溶于热水，但不溶于冷水。冷后浑的程度取决于茶黄素、茶红素总含量；乳状络合物的色泽随茶红素与茶黄素的含量比值而异，比值小色橙黄，比值大色灰暗。

【红茶的叶底色泽】形成红茶叶底色泽的色素成分，主要来自多酚类的氧化产物与蛋白质结合的沉淀物，也有来自多酚类自身不溶性聚合缩合物，以及其他有色化合物。多酚类的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素等，在发酵过程中均能与蛋白质结合，由水溶性变成水不溶性，结合物颜色分别为橙黄、棕红、暗褐。红茶的叶底色泽，以红艳或红亮为佳；色泽红暗、乌暗、花青为差。

叶绿素在萎凋过程，除部分产生水解外，大部分在发酵过程伴随着多酚类物质的氧化产生脱镁而被破坏，消失量约为鲜叶的70%～80%，剩余的在干燥阶段的水热作用下，又继续降解变色。在正常情况下，叶底叶绿素含量是