【红茶的香气】红茶的香气一般为甜香，要求清鲜高爽。因产品种类、鲜叶品种、产地、季节等不同，有的具有特有的花香或蜜糖香。

红茶香气的芳香物质，已知的成分有300多种。含量比鲜叶稍低，但芳香成分的种类数量比鲜叶高5倍多（芳香物质组成中，富含醛类48种、酮类43种、含氮化合物41种、酯类38种，其他含量较多的有机酸类24种、杂氧化合物17种、内酯类15种等。在红茶制造中，芳香物质种类增加最多的是醛类、酮类和含氮化合物，比鲜叶增加40多种；醇类、酯类成分也成倍增加。对红茶香气有帮助的内酯类15种，杂氧化合物17种，是鲜叶中没有的）。

红茶香气形成，第一阶段，发生于萎凋发酵过程，尤其是发酵阶段。香气的由来，有酶促氧化作用、水解作用、异构化作用生成的系列产物；还由于儿茶素等多酚类的氧化还原作用生成的系列产物。第二阶段，发生于干燥过程。由于水热反应生成的产物等。鲜叶的芳香物质，制茶中大量转化或挥发逸失，仅部分参与成茶的香气