苦本来是茶的原性，古代称茶为“苦茶”，早已得到了印证。最早期的野生茶，茶汤苦得难以入口，经过我们祖先长期的驯化，由“野生型”茶树而“过度型”茶树，才变成为今天的“栽培型”茶树。虽然这是一连串植物生理学的演变过程，然而站在品茗的立场角度，我们比较关心的是由难以入口的苦味，而逐渐苦味淡薄，乃至于常人能饮用并视为美味珍品。先苦而后才能回甘，并带给普洱茶品茗者那种真道的启示。是以苦味能列入普洱茶品茗的范畴中，和其他茶味道并驾齐驱。

苦味的形成不是由单纯的某类化学物质造成的，能造成苦味的基本上是有机物质；主要为含氮的长链有机化合物和生物碱。

影响苦的主要呈味物质：

多酚类物质：儿茶素类、酯型儿茶素类（苦涩味）；黄酮类、花青素（苦涩、苦味）；

生物碱：咖啡碱、可可碱、茶碱（苦味）；

类脂类物质：茶皂素（辛辣的苦味）

影响到此类呈味物质多寡的因素有：

1、多酚类物质：不同茶树的品种；不同的地域；光照的时间、强度和光质；树型；对茶的多酚类物