2.几种主要内含成分含量的变化

　　（1）氨基酸

　　氨基酸是茶汤中重要的滋味物质，是茶汤鲜、甜滋味的主体。

　　现象：加工至成品时，游离氨基酸大幅度下降，其含量下降了57.98%（田洋等，2010）。

　　原因：一方面由于发酵过程中微生物大量繁殖，需要消耗大量的氨基酸作为氮源，导致氨基酸含量减少；另一方面在渥堆结束后，为了防止渥堆过度必须进行干燥，在干燥过程中，由于高温作用，有些氨基酸或挥发散失，或脱羧基形成胺，或脱氨基形成有机酸，或放出氨或二氧化碳而损失掉，导致氨基酸含量大大降低。

　　（2）咖啡碱

　　咖啡碱是茶叶中的主要嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质。

　　现象：咖啡碱含量明显增加，至加工结束时，普洱熟茶的咖啡碱含量是晒青毛茶原料的1.23倍（田洋等，2010）。

　　原因：究其原因可能是在蒸气压、干燥工序中使普洱茶的温度升高，咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在