◆脂溶性色素包括叶绿素类和类胡萝卜素，不溶于水，是形成茶叶外形和叶底色泽的重要因素；

经过遮阴处理的茶树，叶绿素含量会特别高。日本的高级绿茶，一般在采摘前20天左右进行遮阴，长出来的茶芽以及制出来的茶会特别绿，不仅叶绿素多，氨基酸也多，滋味特别鲜甜。

◆水溶性色素中的花黄素类属于黄色色素，是绿茶汤色的重要组分，花青素类属于紫色色素，对干茶、茶汤、叶底都有影响，还会增加滋味的苦涩度。

紫芽茶和紫鹃茶就是花青素含量特别高的茶类，其芽叶呈现紫色，味会比一般茶稍苦，风格独特。

茶叶加工过程中的色素都是水溶性的。这三者由茶多酚氧化而来，因此对茶汤的颜色和滋味有重要影响。

茶多酚反应形成茶黄素、茶红素，这两者再进一步氧化聚合成茶褐素。因此，这四者的关系互相牵制，即“你多我少”。它们的含量比例在茶中非常重要