黑茶精典知识：中国的基本茶类

基本茶类

　　我国目前生产和销售的六大类茶叶，其原料都是茶树的鲜叶、嫩芽和嫩枝（以下统称鲜叶）。鲜叶相同，加以不同的制茶技术，可制出不同品质的茶类；不同的鲜叶要采用不同的制茶技术，才能制出较好的茶叶；我们通常所说的“看茶做茶”就是说明这个道理。

绿茶类

　　我国茶叶生产，以绿茶为最早。自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶，到了宋代又进而改为蒸青散茶。到了明代，我国又发明了炒青制法，此后便逐渐淘汰了蒸青。

我国目前所采用的绿茶加工过程是：鲜叶 ① 杀青 ② 揉捻 ③ 干燥

　　（1） 杀青

　　杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气，发展茶香；三是蒸发一部分水分，使之变为柔软，增强韧性，便于揉捻成形。鲜叶采来后，要放在地上摊凉2—3小时，然后进行杀青。杀青的原则一是“高温杀青，