黑茶加工:黑茶为什么要进行人工发酵?
发布时间 2011-08-19 浏览 12504 次
细菌(以无芽孢细菌占优势,少量芽孢细菌和球菌)从渥堆开始至30小时前后,其数量呈迅速增加趋势并达到高峰期,后期下降真菌(假丝醇母菌属占优势,其次为黑曲霉,少量青霉及芽枝霉等)则不同,其数量随渥堆时间的延长一直处于增加状态,只是到末期才略有下降。在渥堆中所嗅到的甜酒香味就是酵母菌作用的结果。

微生物酶学研究证实黑曲霉是分泌胞外酶极为丰富的菌种,不仅可以分泌纤维素酶,果胶酶,蛋白酶,脂肪酶和多种糖化酶等水解裂解酶,还可以分泌多酚氧化酶类,渥堆中出现的大量酵母菌以及细菌都有分泌多种胞外酶的能力。而且,鲜叶经高温杀青,使酶蛋白大都变性而失活,所以在渥堆过程中,酶不会“复活”,刘仲华等在研究黑茶渥堆过程中酶活性变化时,采用无菌处理证实了这点。同时,研究表明过氧化物酶有较强的热稳定性,杀青后有相当一部分残余活性存在,但在渥堆24小时后活性就逐渐消失,因此靠过氧化物酶来催化茶叶内含物氧化十分有限,但多酚氧化酶、蛋白酶、纤维索酶、果胶黼及其同工酶的活性在渥堆12小时后有明显

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