黑毛茶加工与其品质的关系
发布时间 2011-10-24 浏览 7269 次
高堆内茶坯的温度。

(3)渥堆技术对品质形成的作用

黑茶渥堆是在湿热作用下使茶叶内含物发生变化。特别是多酚类化合物部分的和缓慢的自动氧化。

实验结果表明,鲜叶经过杀青后,酶活性遭受破坏,多酚类化合物的酶促氧化基本上停止,照理说杀青叶也应该保持鲜叶原有的绿色,其品质也应象绿茶那样,具有青汤绿叶的特色,可是,黑茶初制中杀青揉捻的叶子经过渥堆后却形成黄汤褐叶,这主要是多酚类化合物在渥堆过程中发生非酶性自动氧化的结果。

黑茶渥堆过程中,主要是多酚类化合物在水热作用下发生非酶性自动氧化。但是,也不能排除微生物的作用。由于这些微生物中具有氧化酶的特性,因而能促使渥堆过程中茶叶的内含物质的化学变化。

黑茶渥堆是较激烈的质变过程,是控制在很少有酶促作用下进行的。因而水的介质作用就显示出其重要意义。黑茶在初制中,都是采取了保水措施,至干燥前,水分的变化是很微小的。

在渥堆过程中,伴随着水分散失,温度升高,酶的活性较杀青叶有所恢复,尤其是过氧化氢酶恢

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