几年来，夏暑两季空调做青技术在安溪茶乡广泛推广应用。通过降温除湿，有效地调节了做青房里的“小气候”环境，增加了人在制茶工艺中的主动性和做青效果，解决了千百年来乌龙茶做青工序中“看天做青”的难题，实现茶叶制作技术新的跨越，使茶叶产品的质量都有了明显提高，缩小了不同季节茶叶质量的差别， 使高档茶叶的数量大为增加，既满足消费者对高质量茶叶的需求，也使茶农的收入倍增。

（二）改革摇青机设备

做好清香型铁观音，首先在摇青中要尽量保持做青叶的鲜活性，减少机械损伤，降低酶促氧化作用的速度和强度，必须掌握好轻摇、慢摇。目前，闽南乌龙茶摇青机转速多为28-32转/分钟，对青叶损伤较大，可在摇青机安装无极变速器，使转速控制在8-16转/分钟。另外，还应在滚筒内壁按直径大小加设6-9条2寸见方的横杆，横杆长度与摇青滚筒长度相同，使青叶在慢速中能翻滚并不下滑，避免操作损伤青叶，保持鲜活性。

（三）少摇薄摊，延长凉青时间

传统铁观音制作中摇青次数一般要进行4-5次摇青，清香型铁观音制作要降低酶促氧化作用速度和强度，在轻摇、慢摇和每次摇青转数减少的基础上，次数可减为3-4次，以减少红边程度，红边控制叶齿红为限。另外，摇青后青叶一律薄摊，每水筛摊叶1.5市斤左右，摊凉时间适当延长，尤其最后一次摇青摊凉静置时间要从原来3-5小时延长到8-12小时。

（四）取消堆青发酵，减少杀青投叶量

传统铁观音制茶工序在杀青前往往进行堆青发酵，以提高叶温，增加发酵强度，但这容易发热闷黄，降低青叶鲜活性，因此，清香型铁观音制作应尽量避免堆青发酵。

在青叶青气退尽香气显露时，达到杀青时机时直接从凉青架取下杀青。

1、滚筒温度达300℃以下时，投叶杀青，做青叶进筒后在滚筒内发出似鞭炮响声；

2、为加快叶内水分的蒸发，避免闷炒叶色变黄，应减少投叶量，抖炒杀青；投叶量为传统乌龙茶的1/2。杀青投叶量110滚筒杀青机掌握15-20市斤为宜，以确保青叶迅速炒熟炒透，避免投叶量过多产生闷黄或水闷味。

3、“老杀青”，即是在炒熟、杀透的基础上，炒至叶边缘有些干硬，叶在筒内鞭炮声停止，而发出沙、沙”的响声，手握茶叶不能成团，有明显刺手感为标准，青叶减重30-40%。

（五）摊凉回润，轻压短揉

传统铁观音制作的“趁热加压快揉”，不仅容易产生大量碎叶，同时也容易产生闷黄现象，导致茶汤色泽金黄色。制作清香型铁观音因“老杀青”后青叶失水较多，要用时地进行摊凉，回润后进行揉捻或包揉，以保持毛茶外形的完整和团粒状，摊凉回润后可不用揉捻机，直接通过速包机后平揉。平揉机加压要适当减轻，也不必多次加压，揉捻时间约2－3分钟即下机解块，再包揉。

（六）初烘摊凉、多次冷包揉

传统制茶多在初烘后趁热包揉，以利条索紧结，但这种方法揉叶因湿热作用，容易产生闷黄。