（四）摇青力对做青的影响

通过摇青的机械力作用，一方面使青叶能量水平提高，使内含物获得生化反应的能量，并促进叶梗的水分和可溶性内含物的输送；另一方面破坏叶细胞的紧密结构，使酶和化合物结合，促进青叶内含物转化。摇青是青叶的吸能过程，晾青则是青叶内能的释放过程，经多次摇青和晾青，青叶内含物在能量的诱导和参与下，按一定的顺序发生物理化学变化，大分子化合物逐步降解为小分子化合物质。

实验表明[5]，摇青作用力方式影响做青效果。手工翻动或低转速摇青（6-8r/min），青叶摩擦碰撞少，运动多，有利于青叶的“走水”去涩；高转速（28-30r/min）机械摇青，青叶摩擦碰撞多，运动少，叶细胞容易损伤而产生酶促氧化，有利于诱发香气。摇青的摩擦和运动应协调配合，才能达到去涩保香的效果。

二、空调做青技术要点

1．鲜叶原料

鲜叶原料以驻芽中开面[6]，一芽2-3叶为宜。中午前后采摘，经适度萎凋后进入做青间晾青。

2．做青间温度

晾青前20分钟开启空调器，对室内的建筑材料预先进行冷却，积蓄冷量，以便青叶进入做青间后能迅速进行热交换，带走青叶内部的田间热和呼吸热，降低叶温，减缓青叶的物理化学变化。做青间温度调节在19-20℃范围，这时空调器的温控器调至最低（17℃）。

3．摊叶量

将萎凋叶薄摊于水筛上，互不重叠，使青叶与空气充分接触，进行湿热交换。摊叶量（鲜叶）以2kg/m3左右为宜。对于14平方米的做青间，容积约35-40m3，摊叶量为75kg左右鲜叶。

4．摇青机转速

夏暑茶的叶质薄，容易损伤红变，摇青以慢转为宜，摇青机转速掌握在6r/min左右，以运动为主，摩擦为次，以促进走水，去除苦涩味。

5．做青工艺及环境参数

空调做青属低温发酵，应循序渐进，延长摇青与晾青的时间。表1和图1为2002年安溪剑斗乡的暑茶做青工艺及环境参数，可供参考。

表1 做青工艺及环境参数表

工序