六、茶树植保的演进：

　　以前茶树植保（泛指病虫防治），安溪茶正常见茶树病虫害主要有、茶煤烟病、茶赤星病、虫害主要是茶毛虫、茶蚕、茶象甲、茶小叶蝉等，防治方法主要是人工捕杀害虫，人工摘除病叶去除病株，进入二十世纪五十年代，主要用土制植物制剂（如鱼藤精）进行喷杀，或用煤油触杀幼虫但对如小叶蝉或螨类害虫更多的是听任自兴自灭，到了六十年代有机磷农药推广使用，除虫主要用敌敌畏、乐果等，到了八十年代人茶农开始对过量使用农药导到产品出现农药残留量行为重视，茶叶技术主管部门开始宣传生物防治或推广使用高效低毒农药进行防治病虫害，由此印证安溪茶业对“农残”问题已有了初步认识和重视。从九十年代开始由农业部绿色食品发展中心制定了无公害食品，绿色食品A级、AA级标准，由国家环保总局进一步制定了生态型，环保型有机食品相关标准，茶叶植保进一步推广使用生物防治办法和有机食品允许使用的药物进行防治茶叶病虫害，为促进安溪茶可持续发展提供了可靠的保证。

　　七、茶叶初制工艺的演进：

　　查之安溪茶史，早期是通过寺僧道观传播的，最初的制作工艺是以炒青绿茶为主，并延续相当长一段时期，到了明朝成化年间，安溪县崇信里贺厝乡半岭湖苏良在一次偶然巧合中发现了茶青经摇动会产生叶缘红变，茶青红变后能产生花香和甘醇滋味，同时经过反复试制，掌握其规律，创造出一套独特的加工工艺技术，并将此法毫不吝惜地传授给亲朋好友和邻近村民。后来，人们为尊崇纪念苏良发明的新的茶叶制作工艺，称这种工艺加工制作出来的茶叶为乌龙茶，并使这种制作工艺技术相沿成习，成为全国六大茶类中的佼佼者。首先在闽南地区普及以后又推广到武夷山茶区，配以武夷山诸多单丛名种，使得武夷岩茶身价倍增。随着工艺技术的普及，人们开始配套使用相应的工具如竹制、笳竻、水筛用于晒青凉青，弧形圆筛用于手工摇青、木质薄板茶扒用于炒青，松杂木茶板及扶手靠茶倚用于炒青叶脚初揉，焙笼用于烘焙初揉杀青湿茶坯，复揉湿茶坯及烘干，方块茶巾用于手包揉，白布袋子用于脚包揉。虽然仍然处于手工制作范畴，但由于有上述工具辅助外形条索更加弯曲紧结，到了二十世纪四十年代，手摇摇青机、手推木盘、揉茶机开始在生产规模较大的茶场使用；进入五十年代逐渐改造成为电动摇青机、电动锅式炒青机、电动瓶式滚筒杀青机；八十年代开始引进使用台式速包机，台式平板包揉机、台式手拉百叶式烘箱等，由于电动机械的推广使用，大大减轻茶叶初制劳动强度、成品外形紧结沉实如珠。与此同时政府技术推广部门进一步引导茶农，导入先进科技含量，在乌龙茶品质形式的最关键工序——做青阶段实行人为创造最佳温湿度条件，即控温湿度条件，即人为控温控湿做青，茶叶品质也随着市场消费需求分衍成清香型、浓香型。安溪茶农在长达四百余年的乌龙茶生产史上，经过不断探索实践总结提高，总结出一套完善的乌龙茶制作工艺技术流程，概括起来分为三个阶段十八道工序，简录如下：

（一）做青阶段

　　①晒青（主要为了散失一定水份使内含物初步浓缩并在光和热的作用下促使茶青内含物产生初级理化变化），其方式有日光晒青和吹风萎凋两种失水方式，失水程度必须因品种、气候、芽叶老嫩程度灵活控制。

②凉青（主要使晒青萎凋叶静置复原恢复叶梗水份互补平衡）

③摇青主要通过摇动茶青，使叶缘互相碰撞，擦破叶缘细胞流出叶汁使之生产酶促氧化作用，循序渐进使内含物质通过3-4次摇青观察献叶叶色转变情况，气味转变情况，同时在机械力作用下改变茶青失水方式和失水速度（因摇青叶背气孔大部关闭，失水通过叶表面细胞破损处蒸发、改变正常通过毛细孔失水）摇青也必须根据品种，芽头大小和老嫩程度气候，灵活设定摇青转数和静凉时间。

④凉青使摇青后的茶青薄摊在笳笠上达到叶梗水份互补，缓慢地恢复正常失水方式，散失摇青生产的青草气味，摇动和静凉必须掌握得当。“走水”和失水必须正常，内含物变化相应才能达到预期目的。做青阶段是乌龙茶特有工序，是品质形成的关键阶段。

（二）杀青阶段

　　通过高温炒青，固定做青所形成的品质，破坏大部分叶绿素，挥发低沸点芳香物质，保留高沸点芳香物质，抑制酶的活性。为揉捻塑型做准备。

（三）烘焙包揉阶段：

　　①揉捻：主要使茶青叶在机械力的作用下，产生揉搓、卷曲作用，挤出叶汁和果胶质，是塑形的第一道工序。

　　②初烘：主要将揉捻后茶坯在热的作用挥发相当部分水，为初包揉提供适当湿度的茶坯。

　　③初包揉：将初烘茶坯包在方块中或布袋子内或用人力或用速包机扎紧后进行包揉（人力包揉和平板包揉机）在抓压、转、搓等外力作用下使茶坯弯曲成紧结弯曲形状。

　　④复烘：在初包揉茶坯经松散后进一步去掉部分水份，以备复包揉。

　　⑤复包揉：（原理和方法同上）并根据塑形要求确定再烘再包揉与否。

　　⑥干燥：基本去掉茶坯全部水份使干毛茶含水量在4%左右。安溪茶农经过长期总结，在乌龙茶特有关键工序总结出“看青看天做青”的做青方法。看青即看品种、看芽头大小、看茶青老嫩程度、茶青午别。看天即看气候（大体分为北风天、南方天、西南风天、阴雨天，主要指标是温度和湿度，操作方法须因青因天而异有机结合、环环扣紧，因此做青灵活多变（茶农俗说“便看”，随着科技进步，人民根据品质要求，设定常规做青近似于“北风天”的气候条件采取了人为控温控湿，使做青过程茶青内含物理化变化正常运转从而使初制工艺流程在逆境中也能制出好茶。这是安溪茶农传统经验的积淀并导入先进科技理念和设备，使安溪乌龙茶制作技术达到了炉火纯青的境界。

　　八、安溪乌龙茶包装的演进：

　　1．小包装的演进

　　过去安溪乌龙茶小包装只有门市营销有小包装，而且式样简单单一，一般采用双重薄竹纸用手工包成长方体或正方体，再印上茶庄号、品名、净重即可，通常有250g、500克包装。随着市场经济的发展，茶叶小包装已越来越规范，一般都遵循防透气、防潮湿、防霉变、防异味、防光照洁白要点。现代小包装都具备符合食品标签通用标准，标明品名、级别、净含量、批号、生产日期、保质期、泡饮方法、标准代号、商标、代码、厂名、厂址等规定。小包装主要有盒装、袋装、听装、罐装、袋泡装、组合包装，且注重内外包装合理，为保持茶叶鲜灵性还采取了真空包装，充氮包装、无茵包装和除氧包装，而且装潢日益精美，可谓是千姿百态，精美玲珑，花色品样琳琅满目。

　　2．大包装的演进

　　过去茶叶大包装大都采用无异味松林薄板或无味杂木板装订成箱，内套裱锡的纸袋装茶，以此防吸温、吸附杂味，再套上竹编制外箱套，这一大包装储运方法一直延续至二十世纪六十年代，七十年代改用胶合板箱装，还使用硬纸板内套聚乙烯进行包装如果是短途短期转运也用编织袋内套塑料袋包装。

总之茶叶大小包装都必须针对茶叶品质特点和影响成品茶产生化学变化的主要因素。因为茶叶本身具有吸湿性，吸附什味异味特性，茶叶还必须避免与空气直接接触，否则会产生氧化作用、产生陈旧气味，同时还应注意不要在高温条件储存，避开光线照射，才能有效延长茶叶保质期。

　　九、安溪乌龙茶市场的演进：

安溪乌龙茶直至二十世纪八十年代初，主要以外销为主，主销东南亚，内销主要市场在广东潮汕地区，在计划经济条件下，以政府茶叶部门经营为主，而内销所占比例不大，到了八十年代中期后，茶叶实行国内自由流通，茶叶经营实行国营民营齐头并进，特别在八十年代日本一电影明星通过电视广告，宣扬乌龙茶具有减肥、健美、养颜等神奇功效，于是在国内迅速掀起乌龙茶热八闽大地遍开乌龙茶之花。于是乌龙茶市场开始从“走南”转为“闯北”，由于八十年代之前北方人大都喝绿茶和花绿茶，为迎合消费者需求清香型乌龙茶便应运而生，使乌龙茶除了具有固有的基本品质特征外，让饮茶者品尝到兼有绿茶的“清汤绿叶”“清香绿水”，更兼有乌龙茶的天然花香和甘醇滋味，方能吸引住原来喝绿茶的消费者，为乌龙茶市场在国内开辟了广阔天地，特别是名茶铁观音通过茶王赛、茶文化渲染等茶事活动，为乌龙茶市场的扩展起着推波助澜的作用，如今安溪乌龙茶市场正处于蒸蒸日上的喜人局面，也将是安溪茶产业长盛不蟀的新的里程碑。