)滋味苦涩;鲜叶在付制前未经充分摊放,不利带有苦涩味的酌型儿茶素水解。揉捻时加压过重,加压时间过长,细胞破损率过高。杀青时温度过高,不溶性的黄烷醇由于高温作用变成可溶性。
(2)滋味平淡:杀青偏嫩,揉捻中茶汁流失,或揉捻不足,细胞破损率低。
(3)水闷味:雨水叶、露水叶未充分摊放即带水杀青。杀青、炒制、烘干等过程中温度过低,水分不能迅速散失。杀青叶、揉捻叶、烘坯叶摊放过厚过久,或嫩叶热揉。
4、叶底
(1)叶底花杂;鲜叶老嫩不匀,杀青温度偏低,投叶量过多,以致杀青不透不匀。
(2)红梗红叶:鲜叶摊放过久过厚,杀青温度过低,多酚类物质氧化红变。
(3)叶底破碎、叶缘不完整:杀青温度过高,产生焦边焦叶。杀青过老或过嫩,揉捻加压过早过重,加压时间长。做型、烘干、炒制过程中温度偏高,出现泡点。
(4)叶底暗褐:杀青、烘干、炒制等过程中,温度过低,时间过长,黄烷醇发生氧化聚合,其氧化产物与氨基酸作用生成有色物质。