制及精制二部份，上述之步骤过程称为茶 叶之粗制，其制品称为粗制茶或毛茶，由粗制茶再经过筛分、拣剔、烘焙等步骤方可称为精制茶。其中烘焙对部份发酵茶而言其主要目的 有二，一是降低茶叶的水分含量，以减缓茶叶品质变劣的速度；二是改善或调整茶叶的香气滋味及茶汤水色，以补救粗制过程中的缺陷并 将茶叶调制成迎合市场需求的品质。对部份发酵茶类的包种茶及乌龙茶而言，烘焙是决定香气与滋味的重要关键，正确的烘焙方法可显著 提高茶叶品质与价值，但烘焙也是最难提摸的加工程序，烘焙的效果受粗制茶的季节、产地、加工技术、新陈、条索、烘焙器具、热源、 温度高低、时间长短等影响均甚剧。以下叙述几点烘焙茶叶的基本经验法则。 

    (1) 温度高低： 

    温度高低是决定茶叶品质的主要因子，当温度升高 时，茶叶中的水分逐渐蒸发出来，而后香气伴随著水分蒸发出来，大部分香气成分中的芳香精油类沸点均在150 度以上，因 此烘焙的温度应在150度以下，通常以不超过110度为宜。通常较粗老的茶叶需较高的烘焙温度以藉焦糖产物掩盖粗老茶叶的 粗菁味；细嫩茶叶则温度不可太高，而延长时间以使茶汤滋味转甘醇而香味又能适当发扬为原则。 

    (2) 再烘焙时间长短： 

    同样温度下较嫩的茶叶耐火力较弱，烘焙时 间宜缩短，反之较粗老的茶叶耐火力较强，烘焙时间需较长；粗制茶发酵程度较充足者，耐火力较弱，时间要缩短，反之要 延长；外形紧结的茶叶耐火程度高，需较长的再烘焙时间，反之则缩短时间。 

    (3) 茶叶含水量的差别： 

    茶叶再烘焙的原因之一是要使茶叶中的含 水量降低，因此含水分多的茶叶，烘焙温度要提高、时间要延长。同时烘焙的环境若较潮湿，亦需注意提高烘焙温度或时间。 

    (4) 茶量多少的关系： 

    因茶并非良好的传热导体，因此含水量高、 条形紧结的茶以薄摊为宜，若摊放过厚，亦造成闷变。 

    (5) 补火： 

    补火是茶叶装箱运输前的重要程序，若是茶叶乾燥程度 够则不需要。补火使用的温度通常不可太高，时间亦不可太久，以免影响原先制茶的香气及滋味。一般而言，焙火程度低的 茶不可超过90度，较次级的茶亦不可超过110度。