，叶质变软，达到萎凋目的。在正常情况下，金毫茶萎凋时间春茶16小时左右，芽叶含水量降至约56%夏、秋茶以约12小时、含水量降至约58%为宜。萎凋程度以芽叶柔软，嫩梗曲折不易脆断，紧握萎凋叶软绵成团，松手则可缓慢松开为标准。

(3)揉捻。金毫茶外形要求圆紧秀直、芽锋毕露、金毫满披、色泽金黄油润光亮。为使细嫩的芽叶成茶有较好的锋苗，最好采用40型揉捻机，揉捻加压不宜重揉重压，而采用轻揉轻压，不需像红条茶那样分两节揉捻，也不需解块筛分。金毫茶揉捻具体方法是：先空揉10分钟，然后加轻压2分钟、松压8分钟交替进行4次，全程揉捻50分钟。金毫茶外形越是色泽金黄润亮，品质越好。为了提高金毫茶金黄色品质，在揉捻过程中采取金毫茶特有的技术处理，即在揉捻结束前10分钟，按萎凋叶与鲜叶的比例20：1加入新鲜叶，让新鲜叶的汁液大量渗出，这对外形茸毛着色，改进汤色、香气，都起到重要的作用。揉捻适度的标志是揉捻叶形成条形，茶汁黏附表面，并有85%以上的芽叶保持芽尖完整。

(4)发酵。发酵是形成金毫茶优异品质的关键工序，发酵的主要作用是使茶叶内含物发生化学变化，尤其是茶多酚类物质，通过酶促作用转化生成茶黄素、茶红素，从而形成金毫

茶品质特征。在发酵时应控制发酵程度，才能形成良好的红茶品质。加工金毫茶通常用发酵框发酵，茶叶厚度20～25厘米，一般以在温度26～28℃、相对湿度90%情况下，发酵3.5～4.5小时为宜。春茶发酵4～4.5小时，夏秋茶3.5～4.0小时。发酵适度以茶坯95%呈黄红色，散发熟苹果香味，不带青草气为宜。

(5)干燥。干燥是金毫茶初制的最后工序，金毫茶干燥过程的烘干方法与大宗红茶产品有些不同，一般采用小型烘干机初烘，再用焙笼足干。小型烘干机初烘温度以100℃为宜，每隔10分钟左右翻拌1次，烘至七成千后，温度降至90℃再烘至九成千；以后用焙笼干燥，温度70～80℃，烘焙1.5～2小时至足干（含水量5%～6%）；然后筛除碎末，摊晾后包装贮藏。