制其氧化，提高茶香、固定茶形。

红茶的制作

萎凋→揉捻→发酵→千燥

①萎凋。将鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶损失部分水分，增强茶的酶活性，同时叶片变柔韧，便于造型。

②揉捻。使茶容易成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

③发酵。使多酚类物质在酶促作用下产生氧化聚合作用。形成红叶红汤的独特品质。

④干燥。蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；停止发酵；使红茶滋味醇厚、香甜、浓郁。

青茶的制作

日光萎凋→室内萎凋→摇青→杀青寸初揉→包揉→干燥

①日光萎凋。又称晒青，散发部分水分，使叶内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。

②室内萎凋。又称凉青，室内自然萎凋，也是青茶萎凋中常见的一种方法。

③摇青。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，形成青茶叶底独特的“绿叶红镶边”，还有乌龙茶独特的芳香。

④杀青。防止茶叶继续变红，稳定已形成的品质。

⑤初揉和包揉。都是造型步骤。将茶叶制成球形或条索形，同时渗出茶汁，冲水时，茶叶的内含物质更容易溶于水，茶汤更香浓。

⑥干燥。去除多余水分和苦涩味，使茶香高味醇。

黑茶的制作

杀青→揉捻→渥堆→干燥

①杀青。因为鲜叶粗老，含水分低，需高温快炒呈暗绿色即可。

②揉捻。杀青完成的茶叶，揉捻后晒干就成为了黑茶的原料茶。

③渥堆：就是把经过揉捻的茶堆成大堆，人工保持一定的温度和湿度，用湿布或者麻袋盖好，使其经过一段时间的发酵，适时翻动1-2次。

④干燥。制成紧压茶，使茶叶潮软后，再压制、干燥。

黄茶的制作

萎凋→杀青→闷黄→干燥

黄茶制作过程中，一般没有揉捻的过程。萎凋和干燥的过程和作用与其他茶叶的制作相同。

 ①杀青。对黄茶香味的形成有着极为重要的作用。杀青过程中蒸发掉一部分水分，酶的活性降低，散发出青草气，由此形成黄茶特有的清鲜、嫩香。

②闷黄。黄茶类制造工艺的特点，通过湿热作用使茶叶内含成分发生一定的化学变化。形成黄茶黄色黄汤的关键工序。

白茶的制作

萎凋→干燥

萎凋过程是形成白茶干茶密布白色茸毫品质的关键。分为室内萎凋和室外萎凋两种方法，根据气候的不同灵活运用。因为没有揉捻工序，所以茶汁渗出的较慢，但是因为制法的独特，恰恰没有破坏茶叶本身酶的活性，所以保持了茶的清香、鲜爽。