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回甘绵长,叫人挂念
要知道,好茶回甘绵长,直教人念念不忘。不过,铁观音回甘风格亦多样化:回甘:不管是轻发酵茶还是中发酵茶,优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘,而后扩散到整个口腔,经久不退。回甘有强有弱、有短有长,一般来说,回甘强则优。回甜:优质的中发酵铁观音会有非常明显的回甜味,轻发酵产品就不会有此项特色。回甜与回甘同时生成,给人以醇厚之感,这正是传统铁观音的迷人之处。但现在优质中发酵产品很少,大家不必苛求。生津:好茶饮后会有明显的生津效果,即便饮完数个小时,口中之津仍源源而出,只有少数品质好的产品才会有此表现。
叶底,或完或缺
鉴别好茶,叶底识别是一个很重要的环节,但是关于叶底完备性与茶质好坏的关系一直存在争议。多数人认为叶底完整性是主要的考量因素,叶底完整为佳、反之为次,但这与实际技术情况并不符合。根据制法,目前铁观音可以分为轻发酵和中发酵两类,轻发酵工艺当前占据绝对主导地位,该工艺的特点是容易形成青、鲜、酸的口味,铁观音独有之兰花香也更容易体现,卖价较高,在利益驱使下,茶农几乎都朝向轻发酵工艺转变。轻发酵茶的另一个突出特点就是要求茶水青绿,而非传统的金黄色,为达到这个目的,就要将茶叶边缘的红边去掉、人为造成叶面破损,所以,轻发酵茶的叶底肯定都会非常碎,而这是由正常工序产生的结果,并非质量不佳。相较之下,传统的中发酵制法保留绿叶红镶边的特征,茶汤为金黄琥珀色泽,并不要求将红边去掉,因此叶底的完整性很好。所以,叶底完整性与铁观音的品质没有关系,只是代表不同的技术趋向而已。