适当破坏叶片组织，使茶叶内含成分容易泡出且耐冲泡。大宗茶加工基本上都采用机械揉捻。

1.揉捻的品质管理 老叶热揉，嫩叶冷揉。老叶含较多的纤维素、糖、淀粉等物质，在一定含水量范围内，其黏稠性会随温度上升而提高。此外，叶片越老其角质层越厚，冷揉不易成条，应采用热揉。嫩叶纤维素含量低，又有较多的果胶等物质，揉捻时容易成条，一般采用冷揉。

（1）揉捻时间与压力 一般一、二级嫩叶，揉捻以无压揉捻为主，中间适当加轻压；而三级以下茶叶要求逐步加压，即开始无压，中间加压，最后又轻压或无压。压力要求遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”的原则；同时在加压适当的前提下，时间必须保证，要求揉透而不断碎，既成条又不损毫尖。

（2）投叶量要适宜 投叶量过多，使杀青叶在揉桶内翻转困难，揉捻不匀，条索不紧，产生扁碎茶；投叶量过少，导致松散条过多，起不到揉捻应有的作用。

（3）掌握揉捻程度 揉捻均匀，成条率高。三级以上原料成条率要求在80%以上，三级以下的原料则要求在60%以上；组织破碎率达到标准。一般要求绿茶揉捻叶的组织破碎率为45%～55%；茶汁黏附在揉捻叶表面，手摸有黏湿的感觉。

2.机揉方法

（1）揉捻机型 目前绿茶加工使用的揉捻机一般均为中型或大型揉捻机型，型号较多，主要有6CR-40型、45型、58型和55型以及65型（按揉捻机的揉桶直径分型）。

（2）投叶量、揉捻时间和压力 揉捻时掌握合适的投叶量、揉捻时间和压力。此外还要根据叶子的老嫩和杀青叶的情况，适当掌握冷揉和热揉的关系。

①投叶量 投叶量依机型而定，45型揉捻机投叶量为15千克／桶左右，而55型揉捻机投叶量为35千克／桶左右。对于嫩度差、叶质老的茶叶，投叶量可少一些；而嫩度好的原料，投叶量应多些。还要看杀青叶的杀青程度。杀青时间短、杀青叶含水量高的，投叶量不宜过多；反之，投叶量可略多些。

②揉捻时间和压力 揉捻加压的原则为“轻一重一轻”，揉捻时间为30～60分钟。不同级别的原料其揉捻时间及压力调节是不一样的。一、二级原料，揉捻时间为20～30分钟，压力调节为无压5分钟→轻压10～20分钟→无压5分钟；而三级原料揉捻时间为30～35分钟，压力调节为无压5分钟→轻压10分钟→中压10分钟→无压5分钟；四、五级原料揉捻时间为35～45分钟，压力调节为无压5分钟→中压10分钟→重压15分钟→无压5分钟。原料较嫩如加压过重、时间过长，则芽尖易断碎，影响质量；而对于较老的原料，如果不予重压而时间又达不到要求，则揉捻叶条索不完整，成条率低。

（3）揉捻机转速 揉捻机转速以45～55转／分为好。转速过快，易产生扁片，断头茶多；转速过慢，则会导致条索不紧，工效低。

（4）解块分筛 揉捻后的茶叶必须及时地进行解块分筛。一般嫩叶采取一次揉，揉后解块分筛；三级以下老嫩不均匀的青叶分2次揉捻，中间解块分筛1次，头子复揉。

（四）干燥

干燥的目的是整理条索，塑造外形，发展茶香，增进滋味，蒸发水分，达到足干，便于贮藏。绿茶干燥一般采用晒干、炒干和烘干3种方式。①晒青绿茶采用晒干，方式最简单，但易受天气的影响，品质常有日晒味，现只用于普洱毛茶加工。②烘青绿茶干燥以烘焙为主。③炒青绿茶以炒为主，以烘为辅。只有少数名茶需一次炒干，一般要进行多次干燥。

1.炒青绿茶的干燥 长炒青干燥分3次炒干。根据整形要求的不同可分为二青、三青、焯锅3个过程。由于各个环节所采用的干燥方式不同，炒青绿茶干燥的加工作业呈多样化现象，有全炒、全滚、烘→炒→滚、炒→滚、滚→炒→炒等。经过不同机型及作业的对比试验认为，在各组合中以烘→炒→滚工艺最好，条索完整，碎茶少，制茶质量高。

（1）二青烘干 烘二青时，采用烘干机作业。一般进风温度为110℃～120℃，叶层厚2～3厘米。二青烘干必须严格掌握原料的含水量。烘叶过于，在下一干燥作业时易断碎；烘叶含水量过高，下道作业翻炒困难，也会影响品质。一般适宜的烘叶含水量范围为35%～45%，这样有利于炒紧条索。

（2）炒二青 二青叶烘干摊晾后，再用锅式炒干机炒二青。每锅投叶量12千克左右。锅温100℃～110℃，控制叶温在48℃左右，炒至含水率为20%左右时出锅。嫩叶稍摊晾后，二青叶即可拼锅炒三青。

（3）炒三青 经炒二青后，由2～2.5锅的二青叶合为1锅（约20千克）进行炒三青，至含水量为9%～10%时出锅。

（4）滚炒 经炒三青后的叶子，再用瓶式炒干机进行焊锅至足干。一般110型的炒干机每筒投叶量约40千克，投叶量以炒时有少量叶子滚出为度。时间为60～90分钟，除开始10分钟内温度可稍高外，主要以低温长炒为主，炒至茶叶含水率为5%～6%时即可出筒。

2.烘青绿茶的干燥 烘青绿茶的干燥通常分毛火和足火二次干燥，中间摊晾回潮，采用烘干机烘干。

采用手拉百页式烘干机，毛火进口温度llO℃～120℃，摊叶厚度为1厘米左右，每隔2～3分钟自下而上拉动手柄，使上一层茶顺序落人下一层。注意落叶要干净，时间12分钟左右，烘至含水量为18%～25%、手触茶叶以稍感到刺手为适度。下烘摊晾回潮0.5～1小时，厚度为10厘米，叶子回软后即可进行足火。足火时进风温度为100℃～110℃，摊叶厚度为1～2厘米，每隔3分钟也由下而上提动手柄，使茶叶顺序下落，时间16分钟左右，至含水量为4%～6%、以手捏茶叶即成粉末为适度。

如采用自动烘干机，摊叶应稍厚，为2～3厘米，毛火时进口温度为120℃，而足火则为110℃。

3.干燥工艺的品质管理 绿茶干燥采用分次烘干，温度先高后低，中后期做到低温长炒，这样做成的干茶色泽绿润，香气鲜爽清高，汤色清澈，叶底鲜翠。同时分次干燥，能促使茶叶均匀于透，对提高品质也有一定的好处。

炒青绿茶干燥方法很多，不同方法利弊不一，生产上要科学选配。一般全炒型茶叶条索紧结，色深绿起霜；但芽尖断碎，碎末茶特多。全滚型茶叶可克服以上弊病，有条索完整、锋苗好的效果；但条索松泡，色泽深暗、偏黄，香气低闷。

正确掌握干燥程度，以用手捻茶叶能成为粉末为宜。特别要注意茎梗含水率不可太高，以免茶叶返潮变质。