苏州茉莉花茶工艺复杂精妙花期、时辰、温湿度可讲究啦

　　说到茉莉花茶的窨制，很多人也许并不熟悉，所谓窨茶，简单说来就是把茶叶埋到花堆里，使茶叶富有花的清新香甜之味，最终茶香与花香彼此交融，但其中蕴含的工艺很复杂。

　　　曾在苏州茶厂专门研究花茶、鉴证花茶一路兴衰的谢燮清可谓是苏州茶叶界“泰斗”，如今仍是国家级评茶师的谢老介绍，窨茶所用的鲜花以伏花和秋花前期最好，而下午三、四点钟，在气温35℃~37℃的状态下，花的香气最佳，因此，那时是采下花蕾的最好时机；　经过筛选鲜花后，将花与烘干的茶叶混合堆积；　第二天凌晨一、两点钟，在适当的温度将花与茶的混合物人为降温，并将它们重新混合，这一步骤叫做“通花”；最后在清晨四、五点“起花”，将花与茶分开；最后将茶烘干，这样一整个过程称为“一窨”。谢老说：“过去最好的花茶需要这样反复窨八次，期间每一窨之间要间隔3~7天，且每一窨过程中时间、温度、花茶的湿度等要求各不相同。”多次窨制后还需经过“起花”，才是花茶的成品。

　　谢老在叙述中特别说到，苏州的茉莉花茶虽以茉莉花为原料，但其花香中还带有些许白兰花的香气，这是因为在制作花茶过程中以白兰花打底、调香的缘故。谢老回忆：“过去苏州茶厂最鼎盛的时期，用白兰花算是普通的，珠兰打底的味道　才　是　最佳，茉莉的清雅中带有珠兰的甜香。”而调香的过程，需要经过反复多　次　的　试验，才能达到理想的味道。

　　如今市面难觅本土茉莉花茶客户以定制为主很少零售

　　与曾经响当当的名气相比，如今的苏州茉莉花茶的名号似乎有些沉寂。

　　“茉莉花茶没什么印象。是苏州特色？我怎么没听过？”90后苏州小姑娘婷婷听到苏州茉莉花茶，显得很陌生，“只知道到了夏天路上有的买茉莉花手串，原来咱们苏州还产茉莉花茶呀。”在记者告诉婷婷苏州茉莉花茶曾经获得的荣誉后，婷婷大为惊讶。很多与婷婷年龄相仿，甚至年龄稍大的80后都表示，只知道苏州碧螺春有名，茉莉花茶不太清楚。

　　近期，记者走访了市区多家茶叶店，茉莉花茶普遍被摆在了不起眼的位置，价格每家都不同，从几十元一斤到几百元一斤不等，形似小圆珠，与通常见到的叶芽状茶叶很不同。标牌上产地都写了苏州，而当记者询问店员这些茉莉花茶都出自苏州哪个厂家时，店员都答不上来。据业内人士透露，现在苏州市面上已很难买到苏州本地产的茉莉花茶，“茶叶店里的，基本上都是福建来的。”

　　几经打听与寻找，记者最终在平江路上的苏州好风光土特产门店里找到了零售苏州茉莉花茶的身影。店堂里，茉莉花茶被包装成不同形式，供游客挑选。苏州好风光工作人员刘沥告诉记者，自2012年开业以来，每年这个季节，公司都会找西山的老师傅窨制茉莉花茶，一般一年做100斤左右。作为专业的茶厂，东山茶厂应该是目前苏州唯一用苏州传统工艺制作茉莉花茶的厂家，茶厂柳厂长说，目前茉莉花茶主要以客户定制为主，客户定多少就做多少，很少零售。

　　可以看出，虽然茉莉花茶还未绝迹，但与曾经的10万担相比，现今苏州每年茉莉花茶的产量减少了太多，零售点更是少得可怜。无怪乎年轻人都难以想象过去茉莉花茶遍布苏州的盛况。

　　种植少、成本高、工艺传承难苏州茉莉花茶复兴之路任重道远

　　自古茶与文化总有着不解之缘，也许与苏州当地内敛隽永的文化气质相通的缘故，苏州的茉莉花茶乍闻之下并不及别地花茶那般浓郁，外形也不那么惹眼。在北方做生意多年的朱荷芬告诉记者，河北、北京、天津等地人们爱喝茉莉花茶，且是以福建、四川等地的茉莉花茶居多，不过真正懂行的老北京、老天津们仍偏爱苏州的茉莉花茶。朱荷芬说：“苏州工艺制的茉莉花茶香气比较清幽文雅，味道持久，一般能泡七八泡。”

　　朱荷芬还告诉记者，茉莉花茶本身有养生的功效，夏日喝上一杯，生津止渴，可祛除人体内的湿气。对女性来说，喝茉莉花茶能通七窍，缓解经期痛经症状。而喝过后的茉莉花茶，涂抹在皮肤上，可以去皮藓。

　　谈起近几年为什么会重新做茉莉花茶，东山茶厂柳厂长告诉记者，某知名酒店负责人曾在北京人民大会堂喝到东山茶厂的茉莉花茶，很是喜欢，于是现在每年都会来茶厂专门定制茉莉花茶，专供酒店。“可以说是循着茶香找来的。”也因此，东山茶厂一般不做零售的茉莉花茶，不过，柳厂长也说，目前正有意打开市场，以传承传统茉莉花茶工艺。

　　可以这样说，苏州的茉莉花茶并不是没有市场，据苏州好风光土特产门店店员说，外地游客都很喜欢茉莉花茶，本地的小姑娘也有很多来买，“许多台湾客人一买就是十几罐。”甚至朱荷芬说，在日本抹茶是大家普遍都喝的，而日本的贵族更喜欢喝茉莉花茶。

　　据谢老说，目前苏州茉莉花茶东山再起的障碍在于本地茉莉花太少，并且土地、养花的各种成本很高，窨花所需的设备也价格不菲，与种种成本相比，收益相对较小。同时谢老还指出，苏州茉莉花茶工艺的传承和保护做得也不够到位。记者了解到，福州茉莉花茶窨制工艺已成为第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录入选项目，这也许值得苏州茉莉花茶借鉴。（商报记者　朱晓奕　文/摄）