1.3冠突散囊菌的功效

    1.3.1 改善茶叶的品质

    冠突散囊菌能够利用茶叶的营养物质进行自身代谢转化，满足自身生长的营养需要的同时，能产生纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、多酚氧化酶等胞外酶，催化茶叶中物质的降解、转化，而产生茯砖茶独特的风味。

    研究发现，冠突散囊菌产生的多酚氧化酶能分解老茶中单宁物质，促进茶多酚的氧化形成茶黄素、茶红素和茶褐素，减少茶叶的苦涩味，使茶叶滋味醇和。同时蛋白酶分解茶叶中的蛋白质形成各种氨基酸（几乎包含人体所有必需氨基酸），对提升茶叶风味也有一定的作用。

    此外，冠突散囊菌产生的儿茶素的氧化聚合物、儿茶素和有机酸的络合物，形成了茯砖茶特有的滋味、香气、色泽[4]。

 

    外形要求：砖面平整，棱角分明，厚薄一致，发花普遍茂盛，砖内无黑霉、白霉、青霉、红霉等杂霉；砖面色泽，特茯为黑褐色，普茯为黄褐色。

    内质要求：汤色橙黄，香气纯正，特茯滋味醇和、普茯滋味纯正、无涩味。 

    2.2 理化分析指标 (2)理化分析指标 

　　特制茯砖——水份最高限量14.00%(计量水份为12.0%)，总灰份最高限量9.0%，茶梗最高限量18.00（其中梗长超过30mm的应控制在0.8%以内），非茶类杂物最高限量1.0，水浸出物最低限量22.0%，冠突曲霉最低限量（菌数/克干茶）：30×104；

　　普通茯砖——水份最高限量14.00%(计量水份为12.0%)，总灰份最高限量9.0%，茶梗最高限量20.00（其中梗长超过30mm的应控制在0.8%以内），非茶类杂物最高限量1.0，水浸出物最低限量21.0%，冠突曲霉最低限量（菌数/克干茶）：30×104。

 

    由于茯砖茶的独特功效，该菌备受茶业界人士的关注。现有的关于冠突散囊菌的研究均是在茯砖茶的基础上进行的，而单独对冠突散囊菌的研究还相对较少。虽然冠突散囊菌可在多种培养基上生长，对生长条件的要求也不苛刻，能产生子囊孢子，但在工业化大生产中，由于受到各种因素的影响，要使其在每块茯砖茶中产生大量子囊孢子还是比较困难的。因此，冠突散囊菌的研究开发应首先要解决的问题是：1.获得冠突散囊菌在茯砖茶加工中发花的最佳工艺参数。2.研究冠突散囊菌的产孢机理，为进一步开发利用其孢子成分奠定基础。

    近些年，国内的茶饮料产业发展迅猛，市面上的红茶、绿茶、花茶等品种繁多，已成为人们的日常饮用品。但茯砖茶压制紧实，取茶、泡茶相当不便，所以有学者将目光转向茯砖茶饮料的开发。总的来说目前该品种茶饮料还处于实验室研制阶段，如何进行中试放大和工业化生产，还有待进一步研究。

 

[1] 王冰.冠突散囊菌的营养作用研究进展[J]．饲料博览，2012,12：26-28.

[2] 温琼英.茯砖茶中优势菌的种名鉴定[J]．中国茶叶，1990(6)：1-3．

[3] 齐祖同.茯砖茶中优势菌群的鉴定[J]．真菌学报，1990(3)：176-179．

[4] 曹进.茶色素抗菌抗病毒作用的研究进展[J]．中草药，1998，29(9):636-639．

[5] 博冬和.茯砖茶加工过程中主要化学成分的变化[J]．食品科学，2008，29(2)：64-67．

[6] 李佳莲.冠突散囊菌发酵液的抑菌作用[J]．食品科学，2011，32(11)：157-160．

[7] 杨抚林.冠突散囊菌液体发酵工艺及其发酵液对消化酶活性影响的研究[D]．长沙：湖南农业大学，2005．

[8] 齐祖同.中国真菌志．第五卷：曲霉属及其相关有性型[M]．科学出版社，1997．

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